第26回 本当に栄養のある肉とはなにか ～九州赤身牛(すすき牧場)～
昨年１２月で九州食肉学問所のブランド「九州南蛮渡来牛」が廃盤になりました。
あたらしく販売しているのが「九州赤身牛」です。
実は、九州南蛮渡来牛も九州赤身牛も「すすき牧場（福岡県宗像市）」でした。
農家さんは同じなのですが、変わったのは「畜種」です。九州南蛮渡来牛はアンガス種ｘ黒毛和牛種というちょっと変わった牛でしたが、九州赤身牛は基本的に交雑種（黒毛和牛種ｘホルスタイン種）となります。
かつ、日本人の多くが大好きな霜降り牛肉ではなく、赤身がおいしく仕上がるように育てている牛肉です。
えさへのこだわり
「安心安全なおいしい牛肉のためには牛の食事も安全であるべき」と考えています。
ホルモン剤、抗生物質、農薬などをいっさい排除しています。
飼料米を乳酸発酵させた飼料を自家製造しています。
遺伝子組み換えのトウモロコシを極力使わずに、赤身のあっさりとおいしい牛を育てています。
また飼料米の一部は自家栽培しています（一部は大分の飼料米）
牧場内の圃場、緑の環境を守るとともに、牧場内での除草剤の使用を全面禁止しているんですよ。
「牛の飼料や健康を考えぬいた結果、赤身がおいしい牛肉になった」とすすき社長。
なんだか私もここで飼育されたい（笑）
飼育環境へのこだわり
すすき牧場にいく途中には宗像市の中心部を通り、かつ住宅街を抜けていきます。
すすき牧場が牧場を始めたときには開拓地だったようで、あとから、住宅地が進出してきました。
こんなところに農場があるの？と不安でしたが、農場に入るとそこはもう田園風景の別世界でした。
飼料米用の田園の風景の中にぽつりぽつりと牛舎が見えます。
牛の糞のにおいもほとんどなく、田舎の牧場にきたという感じになります。
「牛肉」について様々はお問合せをいただきます。穀物肥育牛は危険だろう！というものです。
その背景には、大きく３つあると思われます。
- １：遺伝子組み換え飼料
- ２：成長ホルモン剤 抗生物質
- ３：牛は本来草食である
１：遺伝子組み換え飼料
遺伝子組み換え飼料についてはさまざまな議論があります。
ただし、現状の事実として、
・遺伝子組み換え飼料の代表格であるトウモロコシについて、ほぼ全量アメリカからの輸入に
たよっており、ここ３年で、遺伝子組み換えトウモロコシの比率が95%以上に上昇した
こと。
・遺伝子組み換え飼料によるセンセーショナルな一部の実験結果は、ほぼほぼ否定されている
こと。
があります。
実は小規模農家に多いのですが、飼料会社から配合飼料を購入する場合、そのトウモロコシが遺伝子組み換えであると知っている農家は少ないのです。こちらから問い合わせて、農家が飼料会社に確認をし、初めてその事実を知るケースも多々あります。
最近では某コーポさんの遺伝子非組み換え飼料のなかに、遺伝子組み換え飼料の混入が判明しました。
非常に差し迫った状況にあるといえます。
学問所の方針としても、遺伝子組み換え飼料は極力排除する方向でいます。
現状、飼料米や国産飼料（だからといって安全とはいえない）は驚くほど高値です。
これでは継続的な経営は不可能になります。
農家と協力しながら、すこしずつ、遺伝子組み換え飼料の割合を下げていきたいと考えています。
２：成長ホルモン剤 抗生物質
成長ホルモン剤と抗生物質についても多くの誤解があります。まず日本において、成長ホルモン剤は使用されていません。アメリカ産やオーストラリア産の対日輸出分の多くに成長ホルモン剤は使用されています。
定期的に注射するのですが、未使用の家畜と比べるとぐいぐい大きくなります。
抗生物質については、予防目的と成長目的の２つがあります。
どんな規模や形態（鶏肉でいえばケージ飼育、平飼い）の農場でも、集団で暮らしている以上、病気になるリスクがあります。
とくに生まれてすぐの家畜は病気に弱いですから、抗生物質なりが投与されます。
問題なのは肥育期においても薬品を投与しつづけ、畜産物に残留して、人間の体内に取り込まれた場合ですね。腸内細菌の状況を変え、深刻な影響をもたらす可能性があります。
農家にとっても抗生物質は諸刃の件です。
成長目的で投与をぎりぎりまで行えば、畜産農家はコストを抑え、利益を増やすことができるかもしれません。ですが、これは私の経験ですが、成長ホルモン剤や抗生物質が「過剰」に投与されたお肉は、ハリがなく、パサつく傾向があります。
まさになにかで膨らませている感じです。ようするに安い販売しかできなくなります。
そこで安売り店に出回ることになります。
当店の小手川豚トンや桜島どりは確認する限り、予防目的での抗生物質投与はあります。
小手川豚トンでは子豚期にはＰＥＤ（豚下痢症）予防目的で、抗生物質の投与は行いますが、その後は
深刻な病気が発生しない限り、出荷まで投与はありません。
食べたみなさんがわかる通り、肉質はしまっており、歯ごたえもよいと感じるのではないでしょうか。
もちろん、完全に無投薬が理想です。
しかし、投薬されていることを恐れすぎて、お肉を食べることをやめるのは論外だと思います。
病気になり、抗生物質やその他薬を服用することになっては本末転倒ですよね。
３：牛は本来草食である
「牛は本来草食である」というのにもいろんな意味で大きな誤解があります。
牛は確かに草食です。人間は草の繊維質であるセルロースを消化できませんが、牛は胃に住んでいる微生物がこれを
単糖に分解してくれます。それを牛は吸収しているわけです（簡単に言うとです）
牧草に含まれる繊維質やたんぱく質を効率よく栄養にかえる仕組みが反芻動物である、牛や羊には備わっているんです。
一般的な牛の飼料である穀物（とうもろこし、麦）も繊維質は若干含まれますが、基本的には単糖です。問題はこの穀物飼料が過剰に給餌され、霜降りなお肉が作られるときにあります。
穀物飼料は太るスピードが牧草の何倍も速いです。
穀物は栄養にかけるため、ビタミンなどの飼料添加物をまぜる必要がでてきます。
日本人が大好きな霜降りを入れるためには、牛をビタミンＡ欠乏症にするのです。
ビタミンＡが不足気味だと、脂肪が筋肉組織間に沈着しやすくなり、霜降りになります。
やりすぎるとズルってしまいますが。
青々とした良質な牧草（乾燥ものであれ）にはビタミンＡが大量に含まれています。
なので、牧草牛には霜降りが入りにくいんですね。
前回の通信でも述べたとおり、牧草で育つ牛は、病気になりにくく、人間に不足しがちなω-3脂肪酸も豊富です。霜降りはほとんど入ることない赤身肉になります。バラの脂肪はまっ黄色です。
穀物肥育の牛はとにかく病気のリスクが高くなります（人間も同じですね）。
そこで抗生物質を投与すると、腸内の微生物までもがやられてしまいます。
そうなるともう、濃厚穀物飼料を食べさせ続けるしかないんですね。
粗飼料として稲わらを与えますが、稲わら自体にはビタミンミネラルなどの栄養は不足しています。
こうした話を聞くと、「穀物肥育」の牛肉はあまり健康によさそうではありません。
どうしても「牧草肥育」が安全なように見えてきます。
牧草牛肉は日本人がもともと「おいしくない、くさい」と嫌ってきたお肉です。
慣れてこないと、なかなか食べにくいというのが本当のところです。
また牧草牛肉は一般的に水分含有量が多く、調理しにくい面もあります。
九州赤身牛はそうしたものではなく、初めから、赤身がおいしい牛肉を作ることに焦点をあてています。健康志向の方が気にするω-3脂肪酸は牧草牛にくらべ確かに少ないかもしれません。
