学問所通信特集コーナー

第６回　お肉が皆さんの手元に届くまで編

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お肉マイスターの九州食肉学問所の山崎学長です。今回の特集ページでは、牛肉が農家からどうやって皆さんの手元に届くのかをまとめてみました。ぜひ御覧ください。

第６回　お肉が皆さんの手元に届くまで編

肉牛は出荷されると食肉市場へ搬入されます

　福岡食肉市場にいってきました。ここは九州各県から牛や豚が運ばれてきて、取引されるところです。今回はお肉が皆さんに届くまでの流れを見て行きたいと思います。
　(1)肉牛は出荷されることになると、食肉センターや食肉市場に搬入されます。(※右画像上)
　この搬入はとても大切で、ここで牛が怪我をしたり興奮して暴れたりするとお肉の質が悪くなってしまい、値段が安くなってしまいます。
　(2)センターに運ばれた肉牛は屠畜され、枝肉となり、大きな部屋に吊るされます。(※右画像下)。

牛肉は格付けされてセリがはじまります

　そして、(3)枝肉には格付け基準にもとづいて決められたランクの焼き印が押されます。（※左画像上）
　牛肉の格付けについては次回の特集で扱います。
　お肉を仕入れようと集まった肉屋さん達は、この部屋で焼き印と実物をみて、どれを買おうか、いくらくらいかと目安をつけておきます。
　(4)時間がくるとセリ（売買交渉）が開始されます。セリは別の部屋で行われます。コンサートホールのような感じで、センターに販売される肉牛の枝肉が次々と運ばれてきます。（※左画像下）運ばれていきた枝肉の情報が大画面に映しだされます。（※下の画像）

セリ落とされた牛肉はお肉屋さんで下処理されます

　またお肉屋さんの手元にある端末にも同じ情報が表示されます（※右画像上）
　(5)お肉屋さんは自分が買いたいと思った枝肉の番がきたら、価格を入力して、セリ落とします。（※右画像下）他のお肉屋さんが自分よりも高い値段をだせば、さらに高い値段をだすか、諦めることになります。
　(6)こうしてセリ落とした枝肉は、搬出口に運ばれ、セリ落としたお肉屋さんのトラックに積み込みます。（※右画像下）
　お肉屋さんは、購入した枝肉を自社センターに運びます。そこで枝肉から骨が取り外され（脱骨）、お肉のブロック（部分肉）になります。部分肉はさらに脂や筋が取り除かれ、スライサーや包丁でみなさんが買い求めやすいお肉のパックになり販売されます。

次回は美味しさの目安となる肉の格付け問題を特集します

　わかりやすいようにお肉の流通経路を簡単に書きました。牛の肥育からお肉の販売までを一社でやってるところもありますし、枝肉を競り落として、部分肉にするまでを専門にする会社（食肉問屋）もあります。また必要な部分肉のみを購入し、加工して販売する会社（スーパーや焼肉屋）もあります。
　枝肉も需要と供給で値段を決めるセリを通す場合もあれば、農家と問屋が話あって売買する相対取引もあります。

　いずれの場合もと畜された牛は公共機関によって格付けされ、価格が決められます。
ただしある会社が飼育した牛をその会社が引き取る場合は、格付けは義務付けられていません。
ようするに、勝手に等級を決められるんです。A5が氾濫する理由のひとつです。

　そこで次回は牛肉の格付けについて書きたいと思います。