栄養学の歴史なのになぜ化学者なの？と思われるかもしれません。

ラヴォアジエは、木炭が燃焼するとき、木炭に含まれる炭素（C）が酸素（O）と結合して、炭酸ガス（CO2）を発生することを発見しました。

そこから、私たちヒトや動物は、酸素を取り込んで、体内の物質中の炭素を燃やし、炭酸ガスを排出していることを突き止めました。

この業績により彼は生理学という学問の始祖となりました。

残念ながら、フランス革命で登場した国民評議会により、ラヴォアジエは旧体制側の人間として処刑されてしまいます。

その研究は、彼の妻マリー・アンヌによって引き継がれ、多くの研究者が集まりました。

現在われわれは三大栄養素として、タンパク質、脂質、そして糖質があることを知っています。

これらの発見は、先に述べた生化学の成立で、食物中に含まれる成分の存在が明らかになってきたことによります。

まず最初にわかったのは脂質です。
これは中性脂肪の構造がタンパク質や糖質よりも単純だったためです。1814年にシュブルールによって、中性脂肪が脂肪酸とグリセロールの化合物であることがわかりました。

その後、中性脂肪は膵液によって脂肪酸とグリセロールに分解されることもわかりました。

1827年にプラウトという研究者が、牛乳から糖、脂、卵白用物資の三つの成分を分離して、三大栄養素として位置付けます。

オランダの化学者ムルダーは卵白から窒素を大量に含む物質を取り出します。これを「プロテイン」と名付けました。
プロテインはギリシャ語で「最も重要なもの」という意味です。

ちなみに日本でタンパク質と呼ばれるのは、ドイツ語の訳語（卵白）からきています。

1842年にリービッヒが研究結果をまとめて「動物化学」を出版します。それいにおいて現在「三大栄養素」と呼ばれる、タンパク質、糖質、脂質が取り上げられました。

栄養学というのは食物が人間の体内で消化・吸収され、エネルギーに変換されたり、体の成長に利用されたりした後、余分なものが排泄されるまでを研究しています。

これまでの発見で、三大栄養素がみつかりました。その栄養素が体内で消化・吸収され、エネルギーに変換されることが次第にわかったのです。

動物の体内でこうした栄養素の化学変化のことを「代謝」と呼びます。

この代謝を解明したのが、クロード・ベルナールです。

偉大な化学者たちの人生をかけた研究で、栄養学の道筋が開かれました。

その一方で時代は、産業革命を経て、ヨーロッパ諸国による海外植民地進出が活発化していきました。

大航海時代からの難病とされてきた「壊血病」がさらに深刻化していきます。

19世紀には「脚気」が日本をはじめとする各国の海軍で蔓延します。

20世紀初頭の米国では南部の貧しい人々の間に「ペラグラ」が蔓延します。

これらの多くは「病原菌による伝染病」だと考えられていました。

しかしながら、特定の食品を患者に与えるとこれらの病気が劇的に改善することから、

「三大栄養素以外のなにか未知の物質があるのではないか」

というところに研究者の関心が集まります。


そう、「ビタミン」や「ミネラル」ですよね。

「ビタミン」や「ミネラル」の発見の歴史については、次回以降の学問所通信でご紹介したいと思います。