唾液腺は大きく、大唾液腺（大口腔腺） と小唾液腺（小口腔腺） に分かれます。

大唾液腺には

①耳下線（哺乳類の特徴）

②顎下腺（下顎腺）

③舌下線

があります。


ここまでは人間と牛をはじめとする反芻動物の間でもあまり違いがありません。
しいていえば、牛の舌には水溶性でタンパク質を多量に含む漿液腺が発達しているのが特徴として挙げられます。


人間と反芻動物における大きな違いは唾液の成分（とくに耳下腺から分泌されるもの） にあります。

Na⁺：ナトリウムイオン, K⁺：カリウムイオン、Cl^-：塩化物イオン、HCO₃^-：炭酸水素塩、H₂PO₄^-：リン酸イオン、cation カチオン：（陽イオン）、anion　アニオン：（陰イオン） *cationは Na⁺とK⁺の合計値、anionはその他マイナスイオンの合計値、Total ionはcationとanionの合計

反芻動物の唾液は消化酵素を含んでいません。
唾液にはかみ砕いた牧草をある程度の塊にして、飲み込み、そして吐き戻しを容易にする作用があります。

さらに反芻動物の唾液は人間の唾液よりもアルカリ性が強いことも特徴のひとつです。
非反芻動物のpHは7程度ですが、反芻動物のpHは8程度とアルカリ性が強くなります。

詳しくは次回に述べますが、第一胃において微生物によって生産される酸性の物質を中和します。
これにより、微生物が牧草の繊維（主にセルロース）を消化しやすい状態を作っています。

HCO₃^-（炭酸水素塩）が多く、Cl^-（塩化物イオン）が少ないのも特徴です。
そして人間には含まれないH₂PO₄^-（リン酸イオン）が多く含まれています。

HCO₃^-とH₂PO₄^-は、第一胃内の緩衝作用として大きな役割を担っています。
第一胃へのリン酸の供給は、そこにいる微生物たちにとって重要な役割があります。

また反芻動物は摂取する窒素の量が少ないため、尿中への尿素の排泄を抑制して、
唾液を介して第一胃に送り込みます。
それを微生物タンパク質に替え、消化管からアミノ酸として再吸収する機構を持っています。
これは反芻動物がもつ生理学的な大きな特徴のひとつです。


さらに詳しくは次回「反芻動物の栄養生理学　その３」でみていきたいと思います。


補足：
ここまでの話の中では、成牛を中心としており、子牛の話は含めませんでした。
子牛の生理学については次回でまとめたいと思います。