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九州肉屋.jpの歩き方(永久保存版)

全国で緊急事態宣言が解除されました。

宣言下中におきましては、多くの皆さまにショップをご利用いただきました。ありがとうございました。

感染拡大のため、少ない人数で運営しておりました。お客様にはご迷惑をおかけすることもあったと思います。
気になる点等ありましたら、遠慮なくご連絡くださいませ。

【重要なお知らせ】送料について

6月1日  ご注文分より送料を改定させていただきます。


大きな変更点としましては、・通常送料の料金変更

・「お買い物金額8640円以上で送料無料」は廃止となります。
  → 通常送料 80% OFF
  ※北海道・沖縄お届けは50% OFFのまま   

・お買い物金額6480円以上8640円未満で通常送料より25% OFF   
  → 通常送料 40% OFF
  ※北海道・沖縄お届けは25% OFF のまま

となります。

これまで送料無料となる金額でお買い物されていたお客様にとっては、平均して約200円~300円程度のご負担増となります。
北海道・沖縄にお届けの商品については以前よりもご負担が大きくなります。
誠に申し訳ございません。

昨年末にクロネコヤマトの送料とともにクール料金も大幅に値上がりしておりました。当店にて値上げ分を吸収できるように努めてまいりましたが、人件費や諸物価の上昇により断念せざるを得ない状況です。
商品の全般的な値上げや送料無料のお買い物金額引き上げも検討しましたが、いずれもお客様へのご負担が大きく今回の決定となりました。
大変なご負担をおかけします.良い商品を確実に迅速にお届けできるよう努めてまいります。なにとぞご理解のほどお願い申し上げます。

【0】メールが届かない!という方へ

ご注文をいただきますと、自動的に
「ご注文の確認メール」
が届きます。 
こちらが届かない場合は、
・ご記入いただいたメールアドレスの間違い
が考えられます。
当店からもお問合せさせていただく場合がございます。

お客様のご注文後、24時間以内に
「お届け日について」
発送日に
「発送のご案内 」

というメールをお客様に必ず送信しています。
現在一部のメールアドレスにこのメールが届かない不具合が 発生しております。原因は調査中です。

※不具合が判明しているメールアドレス
・@yahoo.co.jp
・その他携帯キャリアメール
などです。

送信エラーなども当店にこないため、確認のしようがない状態です。
メールが届かないお客様についてはご連絡いただけると助かります。

大変ご不便をおかけします。

【1】小分けってどこまでできるの?

当店の商品詳細の「配送形態」のところに、「冷蔵タイプ」のマークがあるものは基本的にさらなる小分けが可能です。

例えば、

鹿児島産若鶏 学問所チキンモモ肉カット 500g(250gx2)

https://butcher.jp/SHOP/36100W.html

ですが、基本は250gx2パックですが、お客様によっては100gx5袋にしてほしいというご要望をいただきます。
ミンチなどでも、冷蔵タイプのものがあるものは、小分けを柔軟にお受けしています。

「配送携帯」のところに「小分け不可」とある場合には、商品規格以外の小分けはできません。

とりあえずはご希望を思い切ってご注文時にお書き添えください。

【2】アンデス高原豚は簡易包装できないの?

アンデス高原豚など、簡易包装(ビニル詰め)できない商品には「簡易包装対応不可」というマークがついています。

ですが、アンデス高原豚に限り、切り落とし風ビニル詰めをお受けしています。

ご希望の厚さにスライスした上で、半分程度にカットし、ビニル袋に詰めています。

1kgを125gX8袋に小分けしたり、500gx2袋にしたり、小分け希望に柔軟に対応しています。

こちらはご注文時に「簡易包装」をご選択されていても、自動的には対応しておりません。かならず、「アンデス高原豚切り落としビニル詰め希望」などご注文時にお書き添えください。

【3】鶏ガラって販売してないの?

鶏ガラだけでなく、豚骨、牛骨のお問合せを多くいただいております。
豚骨、牛骨は単価が低いうえに、容量が大きいため、送料負担が大きく、ネット販売はしておりません。10kg単位であれば、送料別でお見積りの上、お受けしております。

当店の仕入れ先の鈴木養鶏場の親鶏ガラであれば、1羽単位でご注文をお受けしています。

1羽分 税込み324円です。

ご注文いただければ、当店にて後から追加しております。ご注文の際にお書き添えください。

※お支払い方法が「Amazon Pay」、「Yahoo!ウォレット決済」、「コンビニネットバンク決済」の場合は当店にて注文内容の変更はできません。これら以外のお支払い方法でお願いします。

【4】追加注文がある!どうしたらいい?

追加注文がある際には、追加分だけのご注文をいれ、「同梱希望」とお書きください。送料が発生している場合にはご注文金額合計に応じて、送料を修正いたします。

またお電話やメールなどにて、追加分をご連絡いただければ、こちらにて追加いたします。その際、追加注文分のポイントは加算されません。

※お支払い方法が「Amazon Pay」、「Yahoo!ウォレット決済」、「コンビニネットバンク決済」の場合は当店にて注文内容の変更はできません。これら以外のお支払い方法でお願いします。

【5】店頭で支払い・受取をしたいのだけど!

大分市内にお住まいのお客様で、当店に来店して商品を受け取りたいという方も多くいらっしゃいます。
その際は、お支払い方法で「店頭支払い」をご選択ください。送料が発生している場合には、当店にて修正いたします。
他の支払い方法でも、ご注文時に「店頭受取希望」などご記入いただければ、同様のご準備をいたします。

※お支払い方法が「Amazon Pay」、「Yahoo!ウォレット決済」、「コンビニネットバンク決済」の場合は当店にて注文内容の変更はできません。これら以外のお支払い方法でお願いします。

【0】ご注文方法や送料、お時間指定など

ご注文方法やお支払い方法、送料やお時間指定などについては
下記「ご利用ガイド」をご覧ください。

https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/72.html

今後もお客様からお問合せで、みなさまにお得になりそうなことは、こちらに随時アップデートしていきます。

お肉の味はどうやって決まる? その2

こんにちは! コロナウイルスが毎日TVを賑わせていますね。感染症にかかりやすい方にとっては他人事じゃないかもしれません。
ですが基本的には過度に反応せず、自分の体調を万全にすることが大切ですね。

今回のブログは前回の続きです。

お肉の味を決める要因(復習)

詳しくは前回のブログを読んでいただくとして、お肉の味を決める要因として、

1)飼料の種類
2)肥育期間の長さ
3)畜種・血統・生産者の人柄・風土

の3つを取り上げました。
そして、1)飼料の種類についてざっと見ていきました。
すこしおさらいですが、まずは下記画像をご覧ください。

画像1 ウルグアイ産ビーフ グラスフェッド(左)vs ショートグレインフェッド(右)

3枚の画像の中のお肉は、それぞれ、左側がグラスフェッド( 牧草飼育)、右側がショートグレイン(放牧牧草後濃厚穀物飼育)です。

お肉の赤身の具合、ロース断面積の大きさがかなり違うと思います。 ステーキにカットしたものはどちらも320g程度。ショートグレイン(右)のほうがロース断面積が大きいため、厚さも薄くなります。
ショートグレインのほうには霜降りも入っています。わずかですが。ロース芯とマキの間の脂や体表側の脂肪(ロース芯とカブリの間)も多くなっています。脂が入ってきた分膨らんだ。そんな印象です。

一般的にはショートグレインのほうが、やわらかく、臭みがすくなく、ジューシーだと感じられると思います。
これがグラスフェッドが「かたい、くさい、おいしくない」とされてきた理由です(好きな人もいます)。

あくまでも平均的な話ですが、

グラスフェッドは 24~30ヶ月齢でお肉になります。離乳後は基本的に牧草と補助飼料となります。

ショートグレインフェッドは、18ヶ月齢まではグラスフェッドと同じように育てられます。18ヶ月齢を超えると、フィードロットと呼ばれる場所に集められ、穀物肥育をしていきます。
ショートグレインの場合は3か月~4ヶ月程度ですです。
トータルで22ヶ月齢ほどでお肉になります。

つまりショートグレインはグラスフェッドよりも短い月齢(割り引いて同月齢としても)でお肉の断面の大きさは2倍になった感じを受けます。

これが3~4か月と短いとはいえ、穀物肥育の威力です。穀物は太るんです(笑)

肥育期間の長さの影響

お肉の味を決める要因の2つめ

2)肥育期間の長さ

についてみていきたいと思います。

画像1で登場したグレインフェッド。
これはショートグレインですが、

・ショートグレイン
・ミドルグレイン
・ロンググレイン
と3種類あります。
ロングのほうがミドル、ショートよりも穀物肥育期間が長くなっていきます。
ロース芯の面積も比例して大きくなりますが、霜降りの度合いも多くなってきます。 ショートで日本の等級の1等級~2等級の間、ロングで3等級くらいなイメージでよいと思います。
やわらかさ、味ともにかなり違いがでてきます。

次に、ウルグアイやNZのショートグレインと日本やアメリカの穀物肥育牛の違いをみていきたいと思います。まずは下記画像をご覧ください。

画像2 国産交雑種(左)とショートグレイン(右)の違い

画像2上半分の左側が国産交雑種3等級です。その右側がウルグアイ産のショートグレインです。画像下半分の左側がそれぞれをアップで撮影したものです。

お肉になった月齢はほぼ同じ24か月程度です。
国産のほうはより霜降りが入り、断面積も大きくなっています。

牛の種類の違いによる差もあるのですが、これには穀物肥育の期間の長さが大きく影響しています。和牛や交雑種は平均して10ヶ月齢から穀物肥育をうけていきます。写真の交雑種の場合は14ヶ月ほど穀物肥育をうけたことになります。 ウルグアイ産のほうは4か月程度です。

今回画像がないのですが(想像してください)、一般的に高級霜降り肉と呼ばれる4等級とか5等級をつくるためには交雑種よりもさらに2か月以上の穀物肥育をしていきます。 黒毛和牛は霜降りが入りやすいということもあるようですが、霜降りの度合いに決定的なのは穀物肥育期間の長さです。

ちなみに日本と同じトウモロコシ中心のアメリカ産ビーフは18ヶ月齢ほどでお肉になるそうです。これはなぜか・・・いずれ(笑)

今回まとめ

穀物肥育の長さは霜降りの度合いに大きく影響します。それがお肉の大きさにも影響してきます。

グラスフェッドをどんなに飼育期間をのばしても、さほど霜降りははいりません。長く飼育した分、お肉が硬くなっていきます。 
黒毛和牛を牧草だけでどんなに長く育てても高級霜降り肉にはなりません。

さらに同じ穀物でも、トウモロコシなのか麦なのかで、霜降りの入り具合、味がかなり変わってきます。

次回は、肥育期間の長さのつづきです。牛肉ではなく、豚肉・鶏肉についてみていきたいと思います。

ザ・ミンチフルデーのご案内(2020年2月15日配信メルマガ抜粋)

本日(2020年2月15日)10~23時限定セール    「ザ★ミンチフルデー」http://butcher.jp/SHOP/g6336/list.html
開催中です。

メルマガ内容
【0】LINE公式アカウントご登録ください♪【再掲】
【3】鹿児島放牧黒豚販売予定のご案内
【4】好評です!需給調整中わけありセール
【5】ザ★ミンチフルデーセールのご案内♪

学長です。
先日のメルマガでも宣言いたしましたが、YouTube開始しました!
https://youtu.be/_FAMs7CfdEs
今回YouTubeを開始するにあたって大きな仕掛けをひとつ入れています。このために昨年末から苦行を・・・
見続けてもらえばわかるはず!
ということでまだまだしゃべりもガタガタですが、よかったらみてくださいね♪

【0】LINE公式アカウントご登録ください♪

内容変更やお問い合わせには当店のLINE公式アカウントが便利です♪LINEを利用されている方はぜひご利用ください。
友達追加はこちらから。
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【ご注意】LINEにてご注文の変更等をいただく場合は、かならずフルネームをご記入ください♪こちらでは登録されているニックネーム?しかわからず、ご注文とマッチングできない場合がございます。
ここ1~2年で「メルマガが届かない」というご意見を多くいただくようになりました。ドコモ、ソフトバンクそしてauでキャリアメールをご利用いただいている方が特に多いようです。また迷惑メールフォルダに入ってしまったり・・・そんな方はぜひ当店のLINEアカウントを追加してください。
当面月末の肉の日セールの情報は、LINEでもお届けしたいと思っています。

友達追加はこちらから。
https://lin.ee/ugDLM5x

【3】販売予定のご案内

鹿児島放牧黒豚 学長おまかせセット 約800g+おまけ付き(送料込み)http://butcher.jp/SHOP/40071.html鹿児島放牧黒豚は、放牧開始以降、飼料添加物、動物医薬品等はいっさい与えていません。
お届け可能日

2月21日(金)
2月22日(土)
3月20日(金)
3月21日(土)

を現在販売しています。
ご注文にあっては、ご面倒ですが、お届け予定日ごとに注文を分けてください。お届け予定日が同じならば複数個の同時購入は可能です。その他、商品ページをよくお読みいただいて、ご注文ください。ご不便をおかけしますがよろしくお願いします。

【4】好評です!需給調整中わけありセール

好評のためセール継続決定です!一頭買いをしておりますと、余剰の部位がでてしまいます。そこで皆さまにお得にお買い物いただけるようにセールを実施中です。
★学問所ポーク 三元交雑豚ロース500g
https://butcher.jp/SHOP/24000.html
通常販売価格1,554円→1,180円

★九州産牛レバーブロック焼肉用 150g真空冷凍https://butcher.jp/SHOP/18100.html
通常販売価格567円→324円
入荷したての牛レバーを真空保存し、当店の冷凍庫で保管したものを随時お届けしています。

【5】 セール「ザ★ミンチフルデー」

15日10時開始!セールご案内です♪(同日 23時まで)

本日(2020年2月15日)10~23時限定セール 
   「ザ★ミンチフルデー」
http://butcher.jp/SHOP/g6336/list.html
開催中です。

※セールと週末が重なっております。お届けは通常より遅くなる場合があります。あらかじめご留意くださいませ。

お肉の味はどうやって決まる? その1

ひさびさのブログ更新です(毎回これ書いてる気がしますが)。

新年一発目(もう2月ですが)、ちょっと長めの記事を書いてみました。

昨年は店頭販売を開始しました。
1年間、店頭でお客様とお話ししながら思ったのですが、

「国産」=「おいしい」+「安心・安全」

と思い込み過ぎてるお客様が多いということです。

情報の少ないまた年配の多い地域がらですので、こうした思い込みがあることも仕方ないことかもしれません。TV番組や週刊誌の情報をうのみにする傾向もあります。

「安心・安全」についてもなんだか根拠もなく国産第一主義みたいなのがあります。

一方で国産牛肉である黒毛和牛種や交雑種そして乳用種といったものが軒並み値上がりしています。
豚肉や鶏肉もですが、外国産と比べるとかなりの値段差がありますね。

「国産牛はちょっと高い」という程度ではなく、「もう手がでない」そんなレベルになってしまいました。

部位によってバラツキはあります、10年前と比べると1.5倍以上の価格になっています。和牛のウデ肉のスライスで100g600円くらいで販売していたものが、100g900円~1000円くらいになってるイメージです。

「国産を食べたい。でも値段が高い」
「外国産はなんだかこわい」

こうなると、もう
「お肉はやめとこうか。」
となってしまいます。

昨年は
「老後の生活費が2000万円不足!」
なんて話が飛び出し、
「消費税率アップ!」がありましたから、単価の高い国産牛肉への買い控えが起きるのは仕方ないことです。

「国産牛肉やめて外国産牛肉か豚肉にしとこか」

ちょっとこうなるだけで、売上って簡単に半分になります。
忙しさは変わらないのに・・・

外国産牛肉といえば、いま最も身近なのが「アメリカ産ビーフ」もしくは「オージービーフ」ですよね。 

2007年にはUS産ビーフが日本のスーパーマーケットを中心に再び出回ることになりましたが、ここ2~3年で、本格的に取扱い量が増えてきました。

これを機に、コストコなどの量販で安売りされ、焼肉屋での取り扱いが増え、「いきなりステーキ」などのステーキ屋が乱立をし始めました。これはアメリカ産ビーフあってのことです。

オーストラリア産も多く輸入されていたのですが、日本人の口にあわずあまり受け入れられませんでした。もちろん、これが好きなひとはいますが、多くのひとは苦手だったようです。
オーストラリア産は加工用やハンバーグがメインでした。味付けも濃くしないとくさい、おいしくないと評価されてきました。

ちなみに
吉野家の牛丼はアメリカ産ビーフです。
すき家の牛丼はオーストラリア産ビーフ、いわゆるオージービーフです。

吉野家の牛丼よりも味付けがこく、甘ったるいのがすき家の牛丼かなと感じています。吉野家なんて、「アメリカ産じゃないとうちの味はだせない!」と一時期牛丼販売を停止した時期がありました。

この違いの根底にはそもそもの肉の味の違いがあります。
ではいったい「肉の味」ってどうやって決まるのでしょうか。

お肉の味を決める要因はなに?

よく、
「黒毛和牛はおいしい!」とか「〇〇(銘柄)牛」はおいしいといわれます。
お店にも「黒毛和牛はありますか?」とお買い求めいただく方がいます。
「外国産はくさいから」と最初から遠慮される方もいます。

ですが結論からゆうと、肉の味を決めるのは、「産地」でも「畜種」でもありません。
肉の味を決めるのは
・飼料の種類 何を食べて育ったか。
そして
・肥育期間の長さ それをどれだけ食べたか。 
これにつきます。これで98%決まります。
その他2%の要因としては
・畜種・血統(黒毛和牛とか、ホルシュタイン種とか、アンガス種とか)・生産者の人柄・風土
です。
異論は有るかと思います。
味なんてそもそも食べた方がいかように感じるかできまるものですし。
黒毛和牛!だとか、生産者がしっかり丁寧に育ててる!と聞くと、「美味しいに違いない!」と思います。たしかにその部分もとても大切です。
一般的には毎日産地や畜種の違う牛肉を食べ比べしているわけではありません。同じ程度の霜降り具合のお肉を食べても産地や畜種まで言い当てることはなかなかでできないのが普通でしょう。

ですが、霜降り肉か、赤身肉の違いくらいははっきりと分かる方は多いと思います。
この違いは上記の「飼料の種類」と「肥育期間の長さ」で決まります。
まずはそこから見ていきたいと思います。

まとめると
お肉の味は(あなたにとっておいしいかどうかは別にして)
1)飼料の種類
2)肥育期間の長さ
3)畜種・血統・生産者の人柄・風土
で決まる。1)と2)でほとんど決まる。
ということです。

飼料の種類

いま日本で入手しやすい牛肉を飼料の種類で分類してみると

I)濃厚穀物A(+粗飼料)
II)放牧牧草(+補助飼料)
III)放牧牧草後濃厚穀物B

が挙げられます。非常におおざっぱな分類ですが。

濃厚穀物Aはトウモロコシ中心
濃厚穀物Bは麦中心
粗飼料は稲わら
放牧牧草はイネ科・マメ科の牧草
といった感じです。
牛の成長段階によって与えられる飼料はことなりますので、主に肥育段階での分類です。

I)濃厚穀物A(+粗飼料)

日本やアメリカの牛肉です。トウモロコシ中心です。霜降りが入りやすく、香りがある。やわらかい。臭みが少ないといった特徴があり、焼肉店やステーキ店で使われているお肉の大半はこちらです。国産は高いのでアメリカ産がほとんどですが(笑)
日本人の多くに親しみのある味です。日本の和牛の霜降りはアメリカ産牛肉への対抗の延長線上で生まれたといえます。

II)放牧牧草(+補助飼料)

オーストラリアやNZからの牛肉です。最近ではウルグアイやアルゼンチンからも入ってきています。
いわゆるグラスフェッドです。 今は日本でも人気ですね。ただし、昔は独特な香りがだめな日本人も多く、あまり人気がありませんでした。外食や加工食品のミンチ材として使われるのが主でした。もしくは地方のスーパーの安売りアイテムでした。牛ロース切り落とし 100g100円!なんて感じで。

(+補助飼料)とありますが、この補助飼料によって肉質にかなりの差がでます。

補助飼料=ほぼ穀物

なのですが、与える量、穀物の種類で肉の味、色、水分量がかわります。これについてはまたブログで扱いたいと思います。

硬さやどくどくの香りを解決するために、麦などの穀物を与え、若干の霜降りをいれることで肉がやわらかくなるようにしました。穀物を与えるとにおいも少なくなるようです。

III)放牧牧草後濃厚穀物B

これらはグレインフェッドと呼ばれるものになります。
 I)濃厚穀物A(+粗飼料) も
もちろんグレインフェッドなのですが、オーストラリア産やNZ産などのグラスフェッドとの対比で使われることが多いです。
一般的に放牧牧草飼育したあと出荷前に牛をフィードロットという区画に集めてきます。そこで、一定期間濃厚穀物飼育をしていきます。

穀物飼育の期間によって、
ショートグレイン
ミドルグレイン
ロンググレイン
とあります。こちらは「飼育期間」に関係してきますので、次回で触れたいと思います。

ショートグレインをひとつをとっても、放牧牧草飼育後に、どんな穀物をあたえるかで、かなり肉の味に違いがでてきます。
がっつり分けると、オーストラリアやNZ産のショートグレインフェッドとウルグアイやアルゼンチンのショートグレインではかなり違います。オーストラリア・NZは麦が主体なのに対して、南米のショートグレインはトウモロコシが多いように思われます。肉色、味わいかなり違う印象です。どちらかといえば南米のショートグレインのほうが、日本人にはあってる感じがします。
グラスフェッドでは、日本や欧州市場に受け入れられにくいので、仕上げに穀物肥育をかけて付加価値を付けたという感じです。

II)肥育期間については次回のブログで見ていきたいとおもうのですが、
簡単にゆうと肥育期間の長さは「霜降り具合」の違いになってあらわれます。霜降りが多いほど、濃厚な味でやわらかくなります。(鶏肉の場合ちょっと違いますが)
またコストにも直結するので、なるべく肥育期間を短く、霜降りを多くいれたいという誘因が働きます。昔の和牛はおいしかった!といわれる原因かもしれません。

今回のまとめ

一般的な日本人が
多くの日本人が慣れ親しんできたのが国産やアメリカ産の「トウモロコシ主体の穀物肥育」です。
日本の食肉産業は「アメリカ産ビーフ」とともにありました。
焼肉屋やステーキ屋の盛衰の歴史をみてもわかります。
アメリカ産牛肉の自由化とともに、焼肉屋やステーキ屋が一気に増えました。
一時期、アメリカ産牛肉が日本の市場から消えると、これらの飲食店は勢いを失いました。
そしてアメリカ産ビーフが復活すると勢いを取り戻しました。いきなりステーキなども登場しました。

同じ濃厚穀物飼料でもトウモロコシの変わりに大麦を与えると味わいがかなり変わります。
大麦主体の穀物肥育牛は、オーストラリアやNZで日本向けに飼育されています。
トウモコロシ主体の牛肉よりもかなりあっさりした仕上がりです。脂肪分はそれなりにありますので、やわらかいお肉です。
最近では「お米仕上げ」という売り方を見かけます。飼料米振興のための施策の結果です。
けれどもほとんどの場合で飼料の主体はトウモロコシです。お米は少し餌に混ぜてる程度だと考えてよいと思います。それでも肉の味わいには違いがでてきます。お米や麦が多くなると脂身があっさりする傾向にあります。トウモロコシが多いと脂身が薄いクリーム色になり少し濃厚な感じになるようです。

豚肉は一般的には濃厚穀物飼育です。たとえ放牧しててもメインは穀物です。こちらもアメリカや日本などのトウモロコシ主体の飼料とカナダ・ヨーロッパの麦主体ではかなり味が変わります。 一般的に前者の脂身は濃厚で、後者はあっさりです。

鹿児島黒豚などは「さつまいも」のイメージがありますが、こちらも多くの場合でトウモロコシがメインです。黒豚の場合は、「肥育期間」のほうが肉の味に影響を与えてると思われます。

鶏肉もほとんどの場合で穀物飼育です。
養鶏については「卵用」か「肉用」かで餌に対する要求度合がかなり違います。
卵用は「卵をより多く産んでもらう」ことが目的です。肉用は「より多くのお肉をつけてもらう」ことが目的となります。そして鶏肉については肥育期間は牛や豚とは少し違う形となってあらわれます。

ということで次回のブログは「肥育期間の長さ」です。

赤身ステーキはどうやってやく?

九州牧草牛が入荷しました

6月中旬に九州牧草牛が入荷しました。 九州牧草牛は出荷前最低6か月以上はマメ科イネ科の飼料のみで育てます。その間に細胞は入れ替わり、完全に?(笑)牧草飼育牛となります。 

3年前から始めた九州牧草牛プロジェクト いろいろありましたが、今年いっぱいで一旦終了となります。 牧草だけではなかなか育ちません(笑) 日本とくに九州でこれをやろうとするとなかなかの値段のお肉になってしまいます(涙)

リブロース、サーロイン、カイノミ、ササニクなどはお買い求めいただけますので、お問い合わせください。

牧草で育ったガチ赤身肉は豪快に厚切りのステーキでいきたいところ。でもみなさんなかなか抵抗感があるようです。ステーキの中がきちんと焼けてるかって不安ですよね。毎日焼いてるシェフの方なら経験と勘でなんとかするかもしれませんが。

焼け具合に不安があるなら科学的方法で。

お肉がきちんと焼けているか、お好みの焼き具合でやけているかは、科学的方法に頼るのが一番です。 とっても大したことはありません。「肉温度計を使う」これがベストです(笑) 実はPokeMethodというお肉の焼け具合を指で押したときの弾力で判断する方法もあります。でも熱いです(笑) 肉温度計はネットでも1000円くらいで売っているので常備しておきたいですね。

ローストビーフなどを作るときもそうなのですが、肉温度計で中心温度を確認しながら調理すると、まずはずしません。 レアが好きな方は中心温度が55℃~65℃がおすすめです。それ以上の温度では、ミディアムレア、ミディアム、70℃を超えるとウエルダンとなります。

上の画像は中心温度55度くらいのレアです。 中心部がちょっと生生しく見えますね。 でも冷たくもなく、生肉!という感じではありません。気になる方は火を止めて、もう少し蒸らせばいいかもです。

ちなみに私は赤身肉を焼くときは「黒豚リーフファットラード」をたっぷりひいて、揚げ焼きにしていきます。ある程度焼けたら、塩コショウとブラックペッパーをお肉にまんべんなく振りかけます。あとは余熱で温度管理。 外側はカリッカリ、中はレア。本格的なレストランで食べてる気持ちになれますよ。

食中毒注意報 除菌で食中毒は防げるのか。

食中毒の患者数の推移

厚生労働省は食中毒予防として「付けない、増やさない、やっつける」を3原則としていますね。
つまり、除菌を徹底しろということです。手洗い・うがいは基本として、食材やまた板などの厨房設備などの除菌が食中毒には効果的だ!ということのようです。

図1をみると食中毒患者数(折れ線)は平成12年度の4万人オーバーから、平成30年(2018年)では1万7千人程度と半減しています。これだけをみると、除菌や衛生面の徹底が功を奏してきたかのように思えます。

図1:食中毒事件数・患者数の推移(全体)   (資料出所)厚生労働省「食中毒統計調査」 2018

しかしながら平成20年(2008年)~平成30年(2018年)だけの部分を見てみると、増えたり減ったりで、さほど食中毒の事件数・患者数の減少はさほどではない感じもします。確かに減ってはいますが。みんな除菌・殺菌をさぼったのでしょうか(笑)

病因物質別患者数の推移

図1で平成12年から13年にかけて、食中毒の患者数が急激に減少しています。これは平成12年にぶどう球菌を原因とする「雪印ブドウ球菌食中毒事件」という特殊要因があったから(図2参照)です。


図2:病因物質別患者数の推移  (資料出所)厚生労働省「食中毒統計調査」 2018

ブドウ球菌による食中毒については、実は1980年代からにすでに漸次減少してきていました。この要因には手洗いや手袋の使用が大きく影響しているかもしれません。ぶどう球菌食中毒の原因の多くが「おにぎり」でした。いまではおにぎりを握るときにはビニル手袋をしたり、押し型を使ったりするのが普通になってきました。 また添加物たっぷりのコンビニおにぎりが主流になりました。これらがブドウ球菌による食中毒を抑えてきた大きな要因といえます。

サルモネラ属菌による食中毒の対策も進んできました。サルモネラ菌といえば生卵というイメージを持つ方も多いと思います。
サルモネラ菌についてはどちらかというと生産者側の対策(ワクチン接種)などが考えられます。  

サルモネラ、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌、ぶどう球菌、病原大腸菌、カンピロバクターといった細菌よる食中毒患者数がある程度抑えられている一方で、際立っているのがノロ・ウイルスによる食中毒です。細菌ではなくウイルスであるといのがポイントです。感染力が高く、患者数が大きく増える最大の原因となっています。図2だけで判断すると、細菌性の食中毒が大きく抑えられる一方で、ウイルス性食中毒のノロ・ウイルスがときおりパンデミックを引き起こしながら、好き勝手し始めたようにもみえます。

細菌性食中毒で気になる点が2つあります。まず1つ目はカンピロバクター食中毒です。 1度に2名以上の食中毒をだした原因としてカンピロバクターはノロウイルスにつづぐ第2位(11.9%)となっています。潜在的なカンピロ食中毒の患者は実はさらに多いと考えられます。カンピロバクターは症状が軽いケースが多いため、病院で治療というところまでいかな場合があります。
カンピロバクターは「偏好気性」細菌です。簡単にいえば酸素がある環境を好みます。これに対してサルモネラ、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌、ぶどう球菌、病原大腸菌は「嫌気性」です。酸素を嫌います。この性質の違いにより、カンピロバクターは汚染が広がりやすいのだと思われます。食中毒関連のニュースで多いのはこのノロウイルスとカンピロバクターによる食中毒なのもうなづけます。

嫌気性細菌による食中毒で気になるのが、ウエルシュ菌による食中毒です。一時期は押えられましたがここ2~3年は増加傾向にあります。この菌は芽胞というもので自分の身を守ります。高温の加熱調理でも生き残ります。大量に調理される食材の中は無酸素となり、ウエルシュ菌にとっては都合のよい環境になります。飲食店、仕出屋、旅館、学校などで食べる前日に大量加熱調理するカレーやシチュー、スープなどで食中毒が発生する事例が多くなっています。 また最近では真空低温調理なども人気です。こうしたことも影響していないか究明していかないといけないですすね。

余談ですが、真空状態だと菌が繁殖しないと思っている方が多くいます。また菌やウイルスがいると必ず食中毒やインフルエンザを必ず引き起こすと思ってる方も多いです。これは間違いです。

原因施設別患者数

最後に原因施設別患者数を見ていきます。どんな施設が食中毒を発生しやすいかということです。下記図をご参照ください。


図3:【全体】原因施設別患者数 (資料出所)厚生労働省「食中毒統計調査」 2018

皆さんがイメージされた通りかもしれませんが、食中毒の発生する場所としては飲食店(49.6%)、仕出し屋(15.5%)、事業所の食堂(11.3%)、旅館(7.3%)、学校(6.2%)で90%を占めます。
その反面、食品製造所(2.0%)、家庭(1.3%)、病院(0.6%)と割合的にはとても少ない。

食中毒が発生すると、保健所がやってきてます。 事件を起こした店舗を「営業停止処分」にするのです。そして衛生面の徹底をさらに指導します。食品製造所や病院などは衛生面では飲食店などよりも徹底しているため、そうすることが効果的だと考えているからでしょう。だけど、食品製造所や病院などで、食中毒患者数が少ないのは、製造される食品は保存料が添加さているためかもしれなません。また原材料を徹底的に殺菌・加熱するからかもしれない(もう栄養なんてのこっていない!)。病院では食事の衛生面は飲食店よりも徹底しているかもしれませんが、院内感染など他の問題も発生しやすくなっているようです。

まとめ

除菌や殺菌の徹底がすすみ、嫌気性細菌による食中毒がある程度抑え込まれる一方(しかしながらこれ以上の効果は期待できない、本当に効果があったのかも疑わしいが)で、ノロウイルスがのさばってきたという見方もできます。殺菌や除菌をすると食中毒の原因菌だけではなく、無害な大腸菌などもすべて取り除いてしまいます。こうしたことがもしかしたらノロウイルスがのさばっている原因かもしれません。 カンピロバクターも今以上に減る見通しはありません。 

今後も厚生労働省は除菌・殺菌を食中毒予防のために推し進めると思います。ノロウイルスに効く!といった除菌剤もでてくるかもしれません。しかしながら、これはほんとうに望ましいことなのでしょうか。

食中毒のニュースなどで気になることがひとつあります。 それは「同じ場所で食事をとったのに、食中毒症状を発症しなかったその他大勢のひとがいること」です。 食中毒症状がでなかったひとの食べたものには運よく食中毒菌がいなかったのでしょうか?もちろん運よく汚染された食品を避けたのかもしれません。ですが、まったく食中毒菌がいなかったとは考えにくいです。

この「食中毒を発症しなかったその他大勢」については報道レベルではあまり語られることはありません。調べられないということもあるのでしょうが。 しかしながら彼らを調査することなしに、今後有効な対策がでるようにも思えないのです。もしかしたら、食中毒の予防には「食中毒の原因菌を徹底的に取り除くこと」が必要なのではなく、「あなたの代謝や免疫力を整える」のが大切なのかもしれません。 下痢や腹痛は放っておいていい「正常な反応」なのかもしれないのです。このあたりをさらに深堀してきたいなと思います。

とりあえず手っ取り早く食中毒患者数を減らすには「飲食店や仕出し弁当を利用するな」ということなのですが、厚生労働省はとてもそんなこと言えないでしょうね(笑)