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赤身ステーキはどうやってやく?

九州牧草牛が入荷しました

6月中旬に九州牧草牛が入荷しました。 九州牧草牛は出荷前最低6か月以上はマメ科イネ科の飼料のみで育てます。その間に細胞は入れ替わり、完全に?(笑)牧草飼育牛となります。 

3年前から始めた九州牧草牛プロジェクト いろいろありましたが、今年いっぱいで一旦終了となります。 牧草だけではなかなか育ちません(笑) 日本とくに九州でこれをやろうとするとなかなかの値段のお肉になってしまいます(涙)

リブロース、サーロイン、カイノミ、ササニクなどはお買い求めいただけますので、お問い合わせください。

牧草で育ったガチ赤身肉は豪快に厚切りのステーキでいきたいところ。でもみなさんなかなか抵抗感があるようです。ステーキの中がきちんと焼けてるかって不安ですよね。毎日焼いてるシェフの方なら経験と勘でなんとかするかもしれませんが。

焼け具合に不安があるなら科学的方法で。

お肉がきちんと焼けているか、お好みの焼き具合でやけているかは、科学的方法に頼るのが一番です。 とっても大したことはありません。「肉温度計を使う」これがベストです(笑) 実はPokeMethodというお肉の焼け具合を指で押したときの弾力で判断する方法もあります。でも熱いです(笑) 肉温度計はネットでも1000円くらいで売っているので常備しておきたいですね。

ローストビーフなどを作るときもそうなのですが、肉温度計で中心温度を確認しながら調理すると、まずはずしません。 レアが好きな方は中心温度が55℃~65℃がおすすめです。それ以上の温度では、ミディアムレア、ミディアム、70℃を超えるとウエルダンとなります。

上の画像は中心温度55度くらいのレアです。 中心部がちょっと生生しく見えますね。 でも冷たくもなく、生肉!という感じではありません。気になる方は火を止めて、もう少し蒸らせばいいかもです。

ちなみに私は赤身肉を焼くときは「黒豚リーフファットラード」をたっぷりひいて、揚げ焼きにしていきます。ある程度焼けたら、塩コショウとブラックペッパーをお肉にまんべんなく振りかけます。あとは余熱で温度管理。 外側はカリッカリ、中はレア。本格的なレストランで食べてる気持ちになれますよ。

食中毒注意報 除菌で食中毒は防げるのか。

食中毒の患者数の推移

厚生労働省は食中毒予防として「付けない、増やさない、やっつける」を3原則としていますね。
つまり、除菌を徹底しろということです。手洗い・うがいは基本として、食材やまた板などの厨房設備などの除菌が食中毒には効果的だ!ということのようです。

図1をみると食中毒患者数(折れ線)は平成12年度の4万人オーバーから、平成30年(2018年)では1万7千人程度と半減しています。これだけをみると、除菌や衛生面の徹底が功を奏してきたかのように思えます。

図1:食中毒事件数・患者数の推移(全体)   (資料出所)厚生労働省「食中毒統計調査」 2018

しかしながら平成20年(2008年)~平成30年(2018年)だけの部分を見てみると、増えたり減ったりで、さほど食中毒の事件数・患者数の減少はさほどではない感じもします。確かに減ってはいますが。みんな除菌・殺菌をさぼったのでしょうか(笑)

病因物質別患者数の推移

図1で平成12年から13年にかけて、食中毒の患者数が急激に減少しています。これは平成12年にぶどう球菌を原因とする「雪印ブドウ球菌食中毒事件」という特殊要因があったから(図2参照)です。


図2:病因物質別患者数の推移  (資料出所)厚生労働省「食中毒統計調査」 2018

ブドウ球菌による食中毒については、実は1980年代からにすでに漸次減少してきていました。この要因には手洗いや手袋の使用が大きく影響しているかもしれません。ぶどう球菌食中毒の原因の多くが「おにぎり」でした。いまではおにぎりを握るときにはビニル手袋をしたり、押し型を使ったりするのが普通になってきました。 また添加物たっぷりのコンビニおにぎりが主流になりました。これらがブドウ球菌による食中毒を抑えてきた大きな要因といえます。

サルモネラ属菌による食中毒の対策も進んできました。サルモネラ菌といえば生卵というイメージを持つ方も多いと思います。
サルモネラ菌についてはどちらかというと生産者側の対策(ワクチン接種)などが考えられます。  

サルモネラ、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌、ぶどう球菌、病原大腸菌、カンピロバクターといった細菌よる食中毒患者数がある程度抑えられている一方で、際立っているのがノロ・ウイルスによる食中毒です。細菌ではなくウイルスであるといのがポイントです。感染力が高く、患者数が大きく増える最大の原因となっています。図2だけで判断すると、細菌性の食中毒が大きく抑えられる一方で、ウイルス性食中毒のノロ・ウイルスがときおりパンデミックを引き起こしながら、好き勝手し始めたようにもみえます。

細菌性食中毒で気になる点が2つあります。まず1つ目はカンピロバクター食中毒です。 1度に2名以上の食中毒をだした原因としてカンピロバクターはノロウイルスにつづぐ第2位(11.9%)となっています。潜在的なカンピロ食中毒の患者は実はさらに多いと考えられます。カンピロバクターは症状が軽いケースが多いため、病院で治療というところまでいかな場合があります。
カンピロバクターは「偏好気性」細菌です。簡単にいえば酸素がある環境を好みます。これに対してサルモネラ、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌、ぶどう球菌、病原大腸菌は「嫌気性」です。酸素を嫌います。この性質の違いにより、カンピロバクターは汚染が広がりやすいのだと思われます。食中毒関連のニュースで多いのはこのノロウイルスとカンピロバクターによる食中毒なのもうなづけます。

嫌気性細菌による食中毒で気になるのが、ウエルシュ菌による食中毒です。一時期は押えられましたがここ2~3年は増加傾向にあります。この菌は芽胞というもので自分の身を守ります。高温の加熱調理でも生き残ります。大量に調理される食材の中は無酸素となり、ウエルシュ菌にとっては都合のよい環境になります。飲食店、仕出屋、旅館、学校などで食べる前日に大量加熱調理するカレーやシチュー、スープなどで食中毒が発生する事例が多くなっています。 また最近では真空低温調理なども人気です。こうしたことも影響していないか究明していかないといけないですすね。

余談ですが、真空状態だと菌が繁殖しないと思っている方が多くいます。また菌やウイルスがいると必ず食中毒やインフルエンザを必ず引き起こすと思ってる方も多いです。これは間違いです。

原因施設別患者数

最後に原因施設別患者数を見ていきます。どんな施設が食中毒を発生しやすいかということです。下記図をご参照ください。


図3:【全体】原因施設別患者数 (資料出所)厚生労働省「食中毒統計調査」 2018

皆さんがイメージされた通りかもしれませんが、食中毒の発生する場所としては飲食店(49.6%)、仕出し屋(15.5%)、事業所の食堂(11.3%)、旅館(7.3%)、学校(6.2%)で90%を占めます。
その反面、食品製造所(2.0%)、家庭(1.3%)、病院(0.6%)と割合的にはとても少ない。

食中毒が発生すると、保健所がやってきてます。 事件を起こした店舗を「営業停止処分」にするのです。そして衛生面の徹底をさらに指導します。食品製造所や病院などは衛生面では飲食店などよりも徹底しているため、そうすることが効果的だと考えているからでしょう。だけど、食品製造所や病院などで、食中毒患者数が少ないのは、製造される食品は保存料が添加さているためかもしれなません。また原材料を徹底的に殺菌・加熱するからかもしれない(もう栄養なんてのこっていない!)。病院では食事の衛生面は飲食店よりも徹底しているかもしれませんが、院内感染など他の問題も発生しやすくなっているようです。

まとめ

除菌や殺菌の徹底がすすみ、嫌気性細菌による食中毒がある程度抑え込まれる一方(しかしながらこれ以上の効果は期待できない、本当に効果があったのかも疑わしいが)で、ノロウイルスがのさばってきたという見方もできます。殺菌や除菌をすると食中毒の原因菌だけではなく、無害な大腸菌などもすべて取り除いてしまいます。こうしたことがもしかしたらノロウイルスがのさばっている原因かもしれません。 カンピロバクターも今以上に減る見通しはありません。 

今後も厚生労働省は除菌・殺菌を食中毒予防のために推し進めると思います。ノロウイルスに効く!といった除菌剤もでてくるかもしれません。しかしながら、これはほんとうに望ましいことなのでしょうか。

食中毒のニュースなどで気になることがひとつあります。 それは「同じ場所で食事をとったのに、食中毒症状を発症しなかったその他大勢のひとがいること」です。 食中毒症状がでなかったひとの食べたものには運よく食中毒菌がいなかったのでしょうか?もちろん運よく汚染された食品を避けたのかもしれません。ですが、まったく食中毒菌がいなかったとは考えにくいです。

この「食中毒を発症しなかったその他大勢」については報道レベルではあまり語られることはありません。調べられないということもあるのでしょうが。 しかしながら彼らを調査することなしに、今後有効な対策がでるようにも思えないのです。もしかしたら、食中毒の予防には「食中毒の原因菌を徹底的に取り除くこと」が必要なのではなく、「あなたの代謝や免疫力を整える」のが大切なのかもしれません。 下痢や腹痛は放っておいていい「正常な反応」なのかもしれないのです。このあたりをさらに深堀してきたいなと思います。

とりあえず手っ取り早く食中毒患者数を減らすには「飲食店や仕出し弁当を利用するな」ということなのですが、厚生労働省はとてもそんなこと言えないでしょうね(笑)

牧草牛バラで焼きしゃぶが簡単でおいしい♪

私がいつもこっそり食べてる料理があります。

スライスしているとどうしても出るのが端きれ。もしくは若干の厚さ間違い。
さてさて、今日も間違っちゃいました。
原因は、切りすぎ(笑)

牧草牛バラのしゃぶしゃぶ用をスライスしていたのですが、勢いで4枚ほどスライスしすぎちゃいました。

そこで、この4枚をスキレットで軽くしゃぶしゃぶで食べることにしました。

バラは脂身が多めなので、加熱する前のスキレットにきれいに並べます。別に脂は引いたりしなくてもいいです。
牧草牛バラしゃぶしゃぶ用で焼きしゃぶ
そして、ごく弱火で加熱していきます。

じゅわじゅわと焼けている音が聞こえてきます。
牧草牛バラしゃぶしゃぶ用と塩こしょう
さっとひっくり返したら、塩コショウを軽く振って、あとは食べるだけ(笑)

牧草牛の脂身は、ものすごくあっさり。歯ごたえも、あの脂身感がまったくありません。
栄養価の高いマメ科、イネ科の牧草のみで育った牛の脂は、飽和脂肪酸が少なく、多寡不飽和脂肪酸(ω-3脂肪酸)の割合が高くなるため、脂肪の食感に違いがでるのかもしれません。

そして赤身にはL-カルニチンも多く含まれています。L-カルニチンは脂肪酸をエネルギー源と変えるのを手助けする大切な物質。
牧草で育つ牛は、脂肪酸をエネルギー源としています。このカルニチンが生命線なんですね。
これに対して、穀物で育つ牛は、糖質を主なエネルギー源とします。体はでっぷり大きくなり、お肉には脂肪がたっぷりつきます。

余談ですが、国産の赤身肉(2~3等級)、アメリカ産ビーフなどの穀物飼育の赤身肉。オーストNZのショートグレイン以上の赤身肉。
これらは見た目は赤身肉でも、あれは霜降り肉です。見た目は程度の差にすぎません。
(トウモロコシ仕立てなのか、牧草からの大麦仕立てなのがで、脂肪酸の組成はかなり違うと思います。)

もちろんカルニチンをを食べてとったところで、すぐに効果がでるというわけではありません。
ある程度の筋肉を付けたり、食事を糖質依存から、脂肪依存に変えていって初めて、体内のカルニチンは活性化するのだと思います。

急激な糖質制限を始めたひとに、エネルギー不足を引き起こしてしまう人がいます。
身体は急激には変わりません。何年も続けてきた食事を変えるのですから。しかもそれは程度の変化ではなく、そもそもの代謝を変える覚悟を必要とするものです。とくに女性はカロリー制限ダイエットで身体がボロボロになってたり、月経・出産など男性とホルモンバランスが大きくことなります。

あせらず、急がず、糖質制限食はゆっくりと「おいしく、たのしく」が大切ですね。

牧草牛のバラしゃぶしゃぶを試してみたい!そんな方には下記商品がおすすめです。

脂身多めの
NZ産成長促進目的ホルモン剤フリー放牧牧草牛バラうす切り 500g(250gx2p) 【冷凍品】【15205】
https://butcher.jp/SHOP/15205.html

赤身多めの
NZ産成長促進目的ホルモン剤フリー放牧牧草牛切り落とし用 500g(250gx2袋) 【冷凍品】【15015】
https://butcher.jp/SHOP/15015.html

ホットプレートで豚キムチ♪

先日、友人から大量のキムチをいただきました。

白菜のものと、キュウリのもの、そして大根。
このキムチは福岡で食べさせていただき、とても気に入っています。
非売品なので、次回どうやって手に入れようか悩んでいるのですが。

白菜キムチはすこし甘めの味付け。
初日は一袋まるごと食べてしまいました。

その時点で決めていました。

次は豚キムチで食べようと(笑)

作業で鹿児島放牧黒豚のバラの切りくずがでたので、すこし失敬して「ホットプレート豚バラキムチ with たまご」を夕食でいただきました。
鹿児島放牧黒豚豚バラキムチ
レシピは簡単。
ホットプレートで豚バラとキムチを炒めるだけ。

鹿児島放牧黒豚豚バラキムチたまご
そして仕上げに生卵投入。軽く炒め合わせれば完成です。

子供たちは辛いのが苦手なのですが、卵のおかげ辛さはマイルドに。

長女が恐る恐る口にしたのですが、

「おいしい!」

と子供でも食べることができました。

お好みでチーズもかけてもいいですね。完璧にMEC食です。

今夜はキムチ鍋かな~

カロリーってなんだろう

2016年3月に「The Obesity Code : Unlocking the Secrets of Weight Loss」 M.D. Fung Jason
http://amzn.to/2C9yY0j
という本が出版されていました。

なぜか日本語訳本が出版されません。

どんな本かということを簡単にゆうと

「カロリー健康理論」を否定し「ホルモン健康理論」が大切ということです。
「?」が頭に浮かんだ方も多いと思います。 

これでは簡単というよりもなにもわからないぞ!ですよね。

なので補足していきます(笑)

私たちが体の不調や肥満などでお医者さんや友人に相談すると、
「カロリーの取り過ぎ、控えなさい」とか「もっと運動しなさい」といわれます。

食べ過ぎはだめ、運動不足はだめということです。

わかりやすいですね。
いまやあらゆる食品にカロリーが表示されています。
その表示をみて、カロリーの低いものを選んでいくわけです。
同時にジョギングやウォーキングを試みます。

続けられないひとや、体重がリバウンドすると
「自分が悪いんだな、意思が弱いから」
となってしまいます。

これは間違いだよと「The Obesity Code」(以下OC)ではいっています。

「ホルモンバランスの不調が不健康や肥満を招く」
「ホルモンバランスを最適化する食事をしなさい」
がOCの主張するところです。そしてそのホルモンバランスを乱すものはなんだろうというのを説明しています。

ホルモン健康理論自体は彼が作ったものでなく、ずいぶん前から提唱されています。
私も過去に書いた学問所通信

新しい栄養学とケトジェニックダイエット(2015年10月掲載)
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/38.html

新しい栄養学とケトジェニックダイエット その2(2015年11月掲載)
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/39.html

でこのことに触れています。ホルモン健康理論という名前ではなく、「ケトジェニックダイエット」という
ことばを使っていますが。

えらいでしょ(笑)

この「The Obesity Code」は
このホルモン健康理論をこれまでよりもより明確に、そして簡潔に説明している点でとても優れています。
日本語訳がでないのがとても残念でなりません。

普段から健康で、特に問題ない人は、気づかないうちにこの「ホルモン健康理論」を実践されているのです。
しかしながら「カロリー健康理論」の罠に陥ってるひとが、私を含め大勢いるというのもまた事実です。

カロリーというものを理解するために一つ確認しておきたいことがあります。

総エネルギー消費量(Total Energy Expenditure)というものです。

これは

総エネルギー消費量 = 基礎代謝量(率) + 食事誘発性熱産生 + 非運動性活動熱産生 + 運動

カロリー理論では総エネルギー消費量は「総カロリー消費量」という言葉に置き換わっています。

ネットで調べればいろいろと出てきますが、

20代の男性であれば、1日2650キロカロリーだよとか、50代女性であれば1850キロカロリーだよと情報がでてきます。
あくまでも目安で個人差があります。運動量によって プラスマイナス200~300キロカロリーが目安になっています。

天下の厚生労働省様がお決めになられているのです(笑)
信じるほかないですよね(笑)

ですが、こうしたカロリーには大きく3つの問題があります。

一つは、摂取した栄養は「体内で燃えるのではない」ということです。

カロリーは実際に栄養素を燃やしたときに熱量をはかったものです。
糖質なら1g4キロカロリー、脂質1g9キロカロリーという根拠はこれです。
ですが、栄養素は体内で代謝されてエネルギーになるのであって、実際には燃えるのではありません。

二つ目は、カロリー制限すると代謝は落ちるということです。
例えば1日だいたい2500キロカロリーが必要ですよと言われたとします。
じゃあ、痩せたいからカロリーを減らそう、1日2000キロカロリーにしよう。
そしてすこしジョギングしよう、代謝を増やそうとするかもしれません。

問題は食事を減らしたら、総カロリー消費量も落ちるということです。
それもダイナミックに。
そのため、カロリー制限を始めた当初は、体重減少などの効果があっても徐々に代謝が釣り合うように落ち、その効果は薄れていきます。
さらにカロリーを制限しなきゃ!という強迫観念にさらされます。そうするとまた代謝が落ち、最悪の場合、鬱といってもいい状態に陥るのです。

では逆に運動して代謝を上げようするかもしれません。
ですが、総カロリー消費量にしめる純粋な運動が使うエネルギー量はごくわずか(5%)だとOCはいいます。
つまりその5%しか使われないエネルギーを運動で増やそうとしてもたいしたことはない、無駄ということです。

ジムのサイクリングマシーンやジョギングマシーンで、1時間汗かいて、使用したカロリーは「おにぎり1個」とか「ケーキ1個」と
画面に表示され、愕然とした方も多いのではないでしょうか。
でも、そんなもんなのです(笑)

もちろんまったく無駄ではありません。継続的な運動で筋肉を付けたりすることは、長期的に基礎代謝量を上げていきます。
ですが、カロリー制限と同時にはそれは続けられないということになります。

人間の意思ではどうにもならないのです(笑)

OCでは、摂取するカロリー量を増やせば、代謝は上がるともいっています。
もちろんその一時的な課程で、摂取カロリーが消費カロリーをオーバーすることで、太るということはおきるでしょう。

三つ目は、カロリーは同じではないというものです。
お肉1000キロカロリーとごはん1000キロカロリーは同じではないんです。

もちろん脂質は糖質よりカロリーが多いので、お肉1000キロカロリーはごはん1000キロカロリーよりも
少ない量になります。
量も大切ですが、お肉はタンパク質・脂質がほとんど。 ご飯は糖質がほとんどという栄養素の質・構成が決定的に違うのです。 
いいかえれば、おなじ1000キロカロリーでもなにを食べるかで、栄養の質が違い、身体に及ぼす影響が大きく変わってきます。

この2つ目と3つ目をもって、ホルモン健康理論が「カロリー健康理論が間違い」であるとするところです。

カロリー健康理論で忘れ去られてるもっとも大切なキーワードがホルモン健康理論が重要視する「ホメオスタシス」という言葉です。

このホメオスタシスについては次回♪

赤身肉とはなんぞや

自宅で仕事をしていると、先代から電話がかかってきました。
「NHK BSを見ろ」と。

いわゆる「おいしい赤身肉」特集でした。

途中からだったので、全体像はわかりません。

まず目に飛び込んできたのはフランスのバサス牛でした。

フランスバサス牛

すべての生産者がそうだとはかぎりませんが、このバサス牛の生産者は放牧牧草飼育とのことでした。

出荷年齢はなんと4歳

日本では経産牛か趣味レベルじゃないとありえない年齢です。

放牧地にはマメ科のクローバーが群生していました。

ですが、話をきいていくと、肉をおいしくするためには、「穀物が必要」とのことで、一日一回穀物飼料を与えていました。

これで納得しました。
牧草のみで飼育するには、サーロインの芯面積が大きかったためです。牛自体も一回り大きい印象を受けました。

日本のホルスタイン種ヌキ(約2歳で出荷)に似た肉質でした。
等級的には1等級に限りなく近い2等級とういうところでしょう。
出荷月例が2倍長いのでバサス牛の肉色は経産牛のそれに近いものでしたが。

このバサス牛をおいしく出すというレストランが登場しました。
そこではこのバサス牛を吊るして熟成していました。

4歳ともなるとやはり歯ごたえが出てくるので、ある程度熟成をかける必要があるのでしょうね。

その次はアルゼンチンの牛肉でした。
アルゼンチンブラックアンガス
高校時代の地理でならった懐かしいことば「パンパ」がでてきました。
起伏が少ない平坦な草原が広がっています。
牧草の主体はライグラスでした。こちらはイネ科ですね。

出荷年齢はフランスバサス牛の半分の2歳。

ブラックアンガス種ということでしたが、放牧されているのはいろいろいました。

穀物飼料給餌については確認できませんでした。

2歳で出荷するということで、肉質も柔らかいのでしょう。熟成をかけずに食べるのがいいとゆうことでした。

どこかNZ産グラスフェッドに似ている感じがしました。

さて、日本でも赤身肉がブームです。まあ霜降り肉の値段が高くてなかなか食べれないといった側面もあるのですが。

一言に赤身肉といっても大きく2種類あります。

ひとつは、番組に登場したバサス牛や、日本の1等級~2等級クラスの肉牛です。
こちらは基本的には、牧草(日本ではほとんど乾燥稲わら)と穀物が給餌されています。
穀物の割合が高くなれば、より大きく、そして霜降りが入るようになり、等級が3、4と上がっていきます。

アメリカ産の赤身も基本的にはこのタイプです。
NZ産やオーストラリア産は牧草主体で育て後、出荷までに穀物を与えて肉質をあげていきます。
これらは穀物を与える期間によって、ショートグレイン、ミドルグレイン、ロンググレインと呼ばれています。

見た目は赤身ですが、穀物飼料の影響をかなり受け、肉質はやわらかく(脂が交雑する)、臭みがすくない肉質になります。
また与える牧草の種類そして穀物の種類によって、肉の味は変わります。

当学問所の九州赤身牛はこのタイプの赤身になります。
九州赤身牛
画像は九州赤身牛30日熟成の骨付きロースです。 5cm厚です。
とてもおいしいです(笑) レアでガシガシ食べます。
九州赤身牛の骨付きロースはネットでは販売していませんが、お問い合わせいただければ販売可能です。

もう一の赤身肉はは、グラスフェッド(牧草飼育牛)と呼ばれるものです。
NZでは放牧牧草飼育が主体です。脂肪分の少ない赤身になります。
この手の赤身は昔日本で「かたい、くさい、おいしくない」と評判が芳しくありませんでした。
いまの人気がほんと嘘のようです(笑)

下の画像は当店の「九州牧草牛」です。
九州牧草牛
こちらは完全に牧草飼育ではありません。
2歳くらいまでは稲わら+穀物である程度体格づくりを行い、出荷前6か月は完全にマメ科・イネ科の牧草のみで育てています。牧草を給餌しだすと、牛が痩せて(健康的に!)、枝重量が減ってしまうという、まことにもったいないことをしています(笑)
脂身は牧草の影響で黄色くなっています。脂身だけではありません。内臓類もとてもきれいなんです。
とくにセンマイ、ハチノスというのはきれいな黄色になっています。
また小腸・大腸をとりまく脂も少なく、腸が強く弾力があります。
このため、牧草牛はほとんどといっていいくらい病気をしません。

これは穀物で育った牛ではありえないといっていいでしょう。
黒毛和牛の小腸などは脂がとりまき、小腸は軽くひっぱっただけでブツブツと切れます。

人間も同じなのですが、腸が弱くなると感染症などに弱くなるもの。

だからといって、牧草を食べても人間は健康になりませんからご注意ください(笑)