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牛肉の格付けが意味すること。ご存知ですか?

2017年12月9日の日本経済新聞についてきた「NIKKEIプラス1」に実に興味深い記事が載っていました。

お肉の知識をクイズ形式で楽しく知ってもらうのが趣旨のようです。

当たり障りのない問題ばかりだろうと思っていたら、これはいいのか(笑)という核心をつく設問がありました。

下記の画像の答え、みなさんわかりますか?
日本経済新聞

念のため文字起こししておくと、
A5やB4など、牛肉の格付けを決める基準ではないのは?
①きめの細かさ
②おいしさ
③霜降り状態
④精肉にできる割合

知っている方にとっては簡単ですが、答えを知るとびっくりされる方も多いと思います。

答えは、ずばり ②おいしさ なんですね。
格付けがよいからといっておいしいとは限らない。
おいしさは格付けできない」といってもいいかもしれません。

少し解説しますと、A5という格付けは、ローマ字部分と数字部分から構成されています。

このローマ字の部分が「歩留まり等級」と呼ばれるものです。
歩留まりにはA等級~C等級まであります。

「一頭の枝肉から、お肉がどれだけ取れるか」という基準です。簡単にゆうと余計な脂身が多いか少ないかということです。
Aが一番余分な脂が少なく、良いとされています。

設問の答えでは、④精肉にできる割合 ということになります。

数字の部分は「肉質等級」と呼ばれています。
5~1等級まで5段階あります。

この肉質等級は、

・牛脂肪交雑基準(B.M.S)
・牛肉色基準(B.C.S)
・牛脂肪色基準(B.F.S)
・肉の締まりおよびきめの細かさ
をみて総合的に判断します。

設問の答えでは、
①きめの細かさ
③霜降り状態
が該当します。

日本のの格付け基準では「おいしさはまったくわからない」ということです。

「牛肉の格付け 編 」についてもう少し詳しく知りたい方は下記記事もご参考に。
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/19.html

ですが、これは仕方ないことなのかもしれません。

なにをおいしいと感じるかは千差万別です。個人個人かなり違うものです。
赤身をおいしいと感じる人もいれば、脂身を好む人もいます。

ですが、一番気を付けてもらいたいのが、

「〇〇牛」だからおいしい

と思いこまないでほしいということです。

FBなんかの投稿でもよく見かけるのが、

「黒毛和牛はおいしいね」、「あか牛は健康的でおいしい」とか、さらには銘柄名まで持ち出している投稿です。

別にこれに突っ込みをいれようなんて思いません。

でも、牛のおいしさというのは、

1:何を食べたか 「穀物飼料」か「牧草飼料」か、その割合はどうなの? どんな穀物?どんな牧草?
2:どのくらいの期間育てたか

で大きく決まります。

今はやりの通年放牧(肉牛ではほぼ無理)かとか畜種や血統がどうだとかは2の次です。

赤身肉ひとつにとても、穀物飼料メインの赤身と牧草飼料メインの赤身ではまったく仕上がりが異なります。

穀物飼料でも、トウモロコシ中心なのか、小麦や米中心なのかで、味は大きく変わります。

牧草飼料も、枯れた稲わら(日本の農家の多くがこれを牧草と呼ぶ)、なのか、青々としたマメ科・イネ科飼料なのかで
代わります。

そして育てる期間によって、大きく影響されます。

あなたがおいしいと思うお肉に出会ったら、「飼料は何がメインか」、「肥育期間はどれくらいだったのか」くらいは押さえておくとよいかもしれません。

九州牧草牛プロジェクト 経過報告

ひさびさのブログです。
昨年末くらいから、ご注文を多くいただくようになりました。本当にありがとうございます。
また同時に深刻な人手不足に陥り、ブログはお休みしておりました。

ひさびさにログインすると、多くのコメントをいただいておりました。
お返事できずに申し訳ございません。

これからはこころを入れ替えて、頑張ります(笑)

【栄養学】というものについて、ほとんどの人が学ぶ機会がなかった知らないで生きてきて、なにやらTVや雑誌で聞きかじってきたという方が
ほとんどかもしれません。

糖質制限食が広まっていくと、私たちが教わってきた栄養学はなにかおかしいな?と感じる方が多くなっている感じがします。

そして正しい生化学や生理学、栄養学を学びたいという方が多くなってきています。
私自身これらの分野については新参ものです。
日々新しい知識に驚かされるばかりです。

「牛は反芻動物である」という意味を理解したのはほんのつい最近です。
肉屋になって十数年立ちますが、その意味をわからないまま牛肉を売っていました。
はずかしい限りです。

牛肉にはグラスフェッドとグレインフェッドがあります。
前者は牧草で育ち、後者は穀物で育てられています。

グラスフェッドは安くて、あまりおいしくない牛肉
グレインフェッドは、少々高いが、霜降りが入っておいしい牛肉

そんなイメージ的なものしかありませんでした。

オーストリア産やNZ産のグラスフェッドについては私の先代のころから取扱いを始めました。
でも正直いって、あまり評判のよいお肉ではありませんでした。

「かたい、くさい、おいしくない」、「でも安い。」
お客さんからの評価は概ねそんなものでした。

そんな中「赤身ブーム」に突入しました。

・USビーフの輸入再開
・高齢化により脂身を受け付けなくなってきた。
・霜降り黒毛和牛の高騰

いろいろな要因が重なって「赤身」が重宝されるようになりました。

牧草牛への理解が広まるにつれて、当店のネットショップでも牧草牛についての問い合わせ・売上が急増しました。

牧草牛についての知識はこれっぽっちもありません。

そこで、農家の協力を得ながら、自分で育てることにしたのです。

こうして「九州牧草牛プロジェクト」は始まりました。
いまから約2年前のことです。

詳しくは次回のブログに譲るとして、プロジェクトを通して学んだことをまとめてみました。
お時間あればお読みください。

学問所通信 第25回 本当に栄養のあるお肉とはなにか~牧草牛編~
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/41.html

学問所通信 第34回 反芻動物の栄養生理学
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/50.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その2
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/51.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その3
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/52.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その4
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/53.html

九州牧草牛販売コーナー
https://butcher.jp/SHOP/158738/list.html

次回のブログでは、九州牧草牛プロジェクトについて総括したいと思います。

ヒトの健康を損なってきた致命的な間違い。

最近よくこの低糖質お好み焼きを作ります。材料は豚バラ肉と卵とキャベツを混ぜて焼くのみ。糖質らしいものはソースだけです。家族全員もりもり食べます。

ぜひ試してみてください。

本題に入ります。

栄養学や生物学などいろんな本を読みます。今は「牛乳とタマゴの科学」というブルーバックス本を呼んでいます。

肉や牛乳、卵と私たちの健康についてとても興味深く書いてあります。とても良い本です。

だけどです。そんな本でも深刻な間違いがあるんです。昔の本じゃないですよ。2013年に書かれた学者の本です。

「三大栄養素の中には体内でつくれないものがある。その代表がブドウ糖である。〜以下略」

致命的です。そしてこの間違いが、栄養学、医学のの間で根付いてしまっています。そしてそれが、生活習慣病の蔓延を引き起こし、莫大な社会保障費を私たちが負担している根本的な原因です。

どこが間違いかわかりますか?

まず、ブドウ糖は人間の肝臓(わずかに腎臓)で糖新生によって作られます。必須栄養素ではありません。

さらに三大栄養素でもありません。ビタミン、ミネラルなどの微量栄養素です。さらにいえば、気にしなくても不足することのない、逆に過剰になりやすい栄養素です。栄養素とすること自体無意味かもしれません。糖新生で十分まかなえる摂取する必要のないものです。

過剰な糖質は肥満やがんなどの生活習慣病を引き起こします。

この間違いが正されない限り、私たちは間違った栄養学にもとづく食生活を指導されつづけることになるのです。

さらにゆうとこの本にはもう一つ重大な誤りがあります。それは読んで探してみてくださいね♪

反芻動物の栄養生理学 その2

学長です。

月末のメルマガを発行いたしました。
セールは11月27日10時から29日23時までです♪

メルマガを読むにはこちらをクリック♪

今月の特集コーナーは、

反芻動物の栄養生理学 その2」です。
スマフォの方はこちらから

今回のその2は少し内容が中途半端なのですが、来月に続く要となります。

辛抱して読んでくださいね(笑)

人間と家畜のタンパク質な関係

人間の体の20%はタンパク質でできています。

タンパク質は20種類のアミノ酸で作られています。
たった20種類のアミノ酸の並び方ひとつで、2万5千種類ものタンパク質が作られ、私たちが健康に生きていくように機能しています。

私たちは一日に体重x1.0gほどのタンパク質(アミノ酸)を摂取するのがよいとされています。
(もちろん動物性脂肪もきっちりとる必要があります。)

一番効率よくタンパク質を摂取できるものは・・・

そう、肉ですね(笑)

ですが、世の中そんな簡単ではありません。
タンパク質はいつの時代でも足りていないようです。タンパク質不足からさまざまな体の不調が起きています。

タンパク質を構成するアミノ酸は工業的に生産することが可能です。こうしたアミノ酸を利用して、栄養補助食品が作られています。またアミノ酸は「おいしさ」を感じるためにも大切なのです。そう、味の〇ですね。

ちなみに世界でもっとも作られているアミノ酸は「グルタミン酸」です。ナトリウムと結合させてグルタミン酸ナトリウムになるとおいしいアレになります。
チーズ作りにおいても、微生物発酵により生じたグルタミン酸に塩が結合することで、グルタミン酸ナトリウムができます。チーズがおいしい理由のひとつですね。

次に多いのが飼料用のリジンです。 その次は「アスパラギン酸」と「フェルアラニン」というアミノ酸です。この2つのアミノ酸がくっつくとなにができるか知ってます?

「アステルパーム」です(笑)

生産量第2位の「リジン」はなぜ家畜の飼料用に大量に作られているのでしょう。

牛、豚、鶏などの、多くの家畜がトウモロコシ、麦、米などの穀物をメインに給餌されます。 これらの飼料においては、成分のほとんどが糖質です。タンパク質においては絶対量がそもそも少ない上に、アミノ酸バランスが悪いという欠点があります。
アミノ酸バランスを悪化させている一番大きな原因(第一制限アミノ酸)がリジンです。
こうなると、家畜はあまり大きく成長できません。経営的にみると厳しいものになります。
家畜を大きくするために、リジンを補うのです。一部大豆かすや魚かすなどでも補うことができます。ほとんどのケースで、このように穀物だけでは足りないアミノ酸を補うように飼料設計がなされています。

これは人間にとっても同じことです。穀物だけでは必要な栄養素がたりません。それよりも、血糖値を急上昇させる糖質が多分に含まれています。グルテンなどの人間にあまりあわないタンパク質も含まれている場合もあります。

牛は反芻動物です。九州食肉学問所では大分県内の農家と協力して、牧草で育てる「九州牧草牛」プロジェクトを行っています。このプロジェクトを通していえるのは、(子牛期を除き)牧草のみで育てた牛には「マメ科・イネ科の牧草、そして岩塩の飼料だけでも、健康的に成長していく」ということです。もちろん、霜降りたっぷりのお肉にはなりませんが。 これは反芻動物(詳しくは別の機会で)だからできることで、人間が牧草や野菜だけでいきていこうとすると、絶対的に栄養素が不足します。決定的なことに、反芻動物は、牧草に含まれる糖質を糖質として吸収するのではないということです。微生物の力を借りて、脂肪酸として吸収するのです。牧草を食べている牛は小腸におけるグルコース吸収能力が退化します。逆に穀物を与え続けると、グルコース吸収能力はのこったままとなります。こうなると、霜降りたっぷりに大きく成長しますが病気になりやすくなります。

牧草にしろ、穀物にしろ、人間が健康でいきていくための栄養源としては【不完全】です。 この不完全さを補ってくれるのが、家畜です。家畜のタンパク質は人間にふさわしいものです。その他ミネラル類においても十分です(ビタミンCは不足気味になりますが)。 なによりも糖質が低く、血糖値の急上昇を招きません。

家畜は人間が消化できないセルロースや、栄養価の低い穀物を、人間が健康的にいきていく上で必要な栄養素に作り上げてくれるという大切な食糧源です。
このことを念頭においた農業政策を進めていかなければなりません。
ひとことで言えば、国策としての飼料米づくりです。 米需給調整としての飼料米作りではなく、大増産しなければなりません。 人間の主食としての家畜を増産するためです。 また家畜の増産においては、薬品の使用を極力おさえなければなりません。そのためには今の我々が常識としている「おいしさ」は一旦脇において、健康的な家畜を作る必要があります。

12/25付けの日経新聞によると、薬が効かない耐性菌への最終治療薬とされる「抗生物質コリスチン」に耐性のある大腸菌が東京都内で販売された豚肉や鳥肉から検出されたそうです。

また同日付の同じ紙面には、「30代糖尿病男性、疾患リスク18倍」とあります。心筋梗塞や狭心症などの虚血性心疾患を発症するリスクが、血糖値が正常な男性の18倍との研究結果がでたと発表されました。
糖尿病と診断された方は、糖質制限食を実施すれば、ある程度の予防は可能になってくるでしょう。それよりも、血糖値の乱降下は健康(だと信じている)なひとでも起きており、40代以降になって、急に影響がでてくる可能性がでてきます。 また子供においても、糖質過剰は多くの疾患(薬物依存やADHDなど)と結びついています。

もはや一刻の猶予もありません。糖質を含む製品には課税(糖質&脂質が高い製品にはさらに重い課税)をし、それを財源の一部として、飼料用穀物、牧草の増産をし、畜産の振興を図る必要性があります。
これこそが、日本人の健康を取り戻し、社会保障費を大幅に削減する方法です。

九州食肉学問所はそのために肉屋であり続けます。

「糖質制限が子供を救う」が出版されました。

尊敬する三島塾の三島先生が書籍「糖質制限が子供を救う」を出版されました。

かなりの難産だったようです。
日本中の子供たちをきっと救うことになるでしょう。

私は血糖値があがるとイライラがすごく、すぐカッとなるタイプ。振り返ってみるとそれは子供の頃からそうでした。

そして太る能力が高いので、少しでも糖質が多いと、みごとに脂肪として蓄えます(笑)

これがわかったのも 、糖質制限に出会えたおかげです。

いま巷で話題になっている子供の問題行動の多くは、「糖質制限」することでかならず治ると思います。

マスコミによって、糖質制限は『流行りの痩せるためのダイエット食扱い』されています。その背景には、コメ農家、製菓業などの多くの関係者に配慮した取り扱いしかできないことがあります。

医者も「過度な糖質制限はよくない」とか「長期的なエビデンスがない」とかアホなことをいいます。食事で病気が治ったら、医者は収入が激減しかねないからです。自分たちは糖質制限してるくせに。

これでは糖質制限の本当のすごさは理解されないまままになってしまうでしょう。過去何度もそうされてきたように。

糖質制限の本質は「健康で楽しくいきていくために必要な食事となにか」を真剣に考えさせてくれることにあります。

カロリー理論はすでに崩壊しています。薬をのんでも病気は治りません。カロリー制限や運動は一時的な効果しかありません。

要は食事なのです。