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ボーンブロスで栄養補給♪ なんてたってぶつ切りと手羽先

大分県佐伯市にある大入島産の真牡蠣を友人からいただきました。

大入島真牡蠣
生食も可能ということで、生とそして炭火焼でいただきました♪
殻は小ぶりなのに、身?はぎっちり詰まってて、甘く、そして海水のあまじょっぱさが効いてて、とてもおいしかったです。
食べ過ぎました(笑)

話は変わりますが、ボーンブロスが人気ですね。 そしてIntermittent Fastingも。日本では間欠的ファスティングと訳されてるようですが。
私もことあるごとボーンブロスは作っています。

無投薬どりの全身ぶつ切りと追加で手羽先(お好みで)をいれて鍋にいれて煮込むだけ。
お好みで香味野菜やキノコなども追加してみてください。

弱火でことこと2時間くらい。
(保温調理器などを使うと、時間はかかりますが、目を離せるので便利かも)
一晩ねかせると、分厚いゼラチン層ができています。肉はほろほろ、骨はボロボロ(笑)


味付けはシンプル。 だしと塩。
だしは、手っ取り早い(笑)。昔から使ってる茅乃舎のだし♪

塩はぬちまーす。


さっとお椀に取って、ゆっくりとゴクゴク。
なにやらいろいろな成分が濃厚に溶け込んだスープで全身が温まります。
寒い冬にもバッチリです。

大量に作っておいて、タッパーや瓶などに小分けしておくと忙しいときにもさっと飲めていいですよ。
少し濃いめにスープを作っておいて小分けして、少し水を足して薄める感じもいいかもしれません。

ぜひ試してみてくださいね♪

使用した食材はこれ
大分県産50日飼育抗生物質・合成抗菌剤無投薬どり ぶつ切り 900g真空冷凍
https://butcher.jp/SHOP/38131.html

よりゼラチン質を愉しみたい方はこちらも追加
大分県産50日飼育抗生物質・合成抗菌剤無投薬どり  手羽先 500g真空 【冷凍品】【32002】
https://butcher.jp/SHOP/32002.html

このボーンブロスを作ってるときに、タイムリーに届いた書籍がこれ。

読みやすいし、レシピ付き。

ミンチの秘密

ミンチ

いろんな料理に使えるし、値段も安いので、便利なアイテムですよね。
当店のネットショップでもミンチはとてもよく売れます。

でもミンチに対して不安をお持ちの方も多いようです。

脂身が多いんじゃないかとか、変な肉混ぜてるんじゃないかとか。

ヨーロッパでも、牛肉ミンチに馬肉が混入していたと大騒ぎになりました。

またマクドナルドがピンクスライム肉(薬剤使用)を使用しているとの話も世間をにぎわせました。

思い起こせば日本でも、ミートホープという会社があらゆる肉のくずというくず肉をかき集めてミンチにして、某生協さんなんかのコロッケに使用していた事件もありました。

毒餃子事件も、段ボール肉まん事件(懐かしい・・・)も、ミンチが使われた食品です。

不安のあまり、お肉の塊を自分で購入して、ミンチを挽く方も少なくはありません。

はっきりいいます。

ミンチは不安です(笑) いろんなことができます。儲けようと思えば思うほど・・・

それではミンチではどんなことができるのか。今日はその秘密のひとつをご紹介してみたいと思います。

下記画像は、交雑種2等級のリブロースカブリという部位です。カブリも赤身が少ない部分を厚めに切り落としたものです。脂身比率はざっと70%程度でしょうか。赤身の部分もスネなどとくらべると、色が浅いです。

上記の原材料を1度粗挽きミンチにかけます。

こんなミンチ、お店で販売してたらクレームものですよね。脂身の多さが一発でわかります。

それではこのミンチをもう一度粗挽きミンチにかけてみましょう。


また少し脂身っぽいのが残ってますが、なんだかとっても赤身の多いミンチになりました。

もう一度粗挽きミンチにかけてみます。

なんと脂身はほとんど消えて見えます。
もともとの赤身がそんなに色が濃いものでなかったので、不自然なピンク色になってますが、知らないひとがみたら、「まあ、きれいなミンチ♡ 脂身も少なくてよさそう!」となるのではないでしょうか。

今回の秘密の結論は

「脂身は消せる。」

40%~50%の脂身なんてたやすいもの。70%の脂身も消せるということです。

糖質制限食を理解されている方は脂身に対する理解もあり、「なんだこれで安ければいいじゃないか」と思うかもしれません(笑)
でもちょっとやりすぎですよね。

<<重要>>
今回のミンチはあくまでも自家用です。 当店の販売しているミンチは基本的には脂身比率5%程度です。
ケトジェニックミンチは30%に設定しています。
鹿児島放牧黒豚のミンチも脂身比率は高く10%程度です。黒豚は脂身がおいしいですからね。

さて、また気が向いたら、ミンチの秘密の続編を書きます。
いっぱいありすぎて・・・

牛肉の格付けが意味すること。ご存知ですか?

2017年12月9日の日本経済新聞についてきた「NIKKEIプラス1」に実に興味深い記事が載っていました。

お肉の知識をクイズ形式で楽しく知ってもらうのが趣旨のようです。

当たり障りのない問題ばかりだろうと思っていたら、これはいいのか(笑)という核心をつく設問がありました。

下記の画像の答え、みなさんわかりますか?
日本経済新聞

念のため文字起こししておくと、
A5やB4など、牛肉の格付けを決める基準ではないのは?
①きめの細かさ
②おいしさ
③霜降り状態
④精肉にできる割合

知っている方にとっては簡単ですが、答えを知るとびっくりされる方も多いと思います。

答えは、ずばり ②おいしさ なんですね。
格付けがよいからといっておいしいとは限らない。
おいしさは格付けできない」といってもいいかもしれません。

少し解説しますと、A5という格付けは、ローマ字部分と数字部分から構成されています。

このローマ字の部分が「歩留まり等級」と呼ばれるものです。
歩留まりにはA等級~C等級まであります。

「一頭の枝肉から、お肉がどれだけ取れるか」という基準です。簡単にゆうと余計な脂身が多いか少ないかということです。
Aが一番余分な脂が少なく、良いとされています。

設問の答えでは、④精肉にできる割合 ということになります。

数字の部分は「肉質等級」と呼ばれています。
5~1等級まで5段階あります。

この肉質等級は、

・牛脂肪交雑基準(B.M.S)
・牛肉色基準(B.C.S)
・牛脂肪色基準(B.F.S)
・肉の締まりおよびきめの細かさ
をみて総合的に判断します。

設問の答えでは、
①きめの細かさ
③霜降り状態
が該当します。

日本のの格付け基準では「おいしさはまったくわからない」ということです。

「牛肉の格付け 編 」についてもう少し詳しく知りたい方は下記記事もご参考に。
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/19.html

ですが、これは仕方ないことなのかもしれません。

なにをおいしいと感じるかは千差万別です。個人個人かなり違うものです。
赤身をおいしいと感じる人もいれば、脂身を好む人もいます。

ですが、一番気を付けてもらいたいのが、

「〇〇牛」だからおいしい

と思いこまないでほしいということです。

FBなんかの投稿でもよく見かけるのが、

「黒毛和牛はおいしいね」、「あか牛は健康的でおいしい」とか、さらには銘柄名まで持ち出している投稿です。

別にこれに突っ込みをいれようなんて思いません。

でも、牛のおいしさというのは、

1:何を食べたか 「穀物飼料」か「牧草飼料」か、その割合はどうなの? どんな穀物?どんな牧草?
2:どのくらいの期間育てたか

で大きく決まります。

今はやりの通年放牧(肉牛ではほぼ無理)かとか畜種や血統がどうだとかは2の次です。

赤身肉ひとつにとても、穀物飼料メインの赤身と牧草飼料メインの赤身ではまったく仕上がりが異なります。

穀物飼料でも、トウモロコシ中心なのか、小麦や米中心なのかで、味は大きく変わります。

牧草飼料も、枯れた稲わら(日本の農家の多くがこれを牧草と呼ぶ)、なのか、青々としたマメ科・イネ科飼料なのかで
代わります。

そして育てる期間によって、大きく影響されます。

あなたがおいしいと思うお肉に出会ったら、「飼料は何がメインか」、「肥育期間はどれくらいだったのか」くらいは押さえておくとよいかもしれません。

九州牧草牛プロジェクト 経過報告

ひさびさのブログです。
昨年末くらいから、ご注文を多くいただくようになりました。本当にありがとうございます。
また同時に深刻な人手不足に陥り、ブログはお休みしておりました。

ひさびさにログインすると、多くのコメントをいただいておりました。
お返事できずに申し訳ございません。

これからはこころを入れ替えて、頑張ります(笑)

【栄養学】というものについて、ほとんどの人が学ぶ機会がなかった知らないで生きてきて、なにやらTVや雑誌で聞きかじってきたという方が
ほとんどかもしれません。

糖質制限食が広まっていくと、私たちが教わってきた栄養学はなにかおかしいな?と感じる方が多くなっている感じがします。

そして正しい生化学や生理学、栄養学を学びたいという方が多くなってきています。
私自身これらの分野については新参ものです。
日々新しい知識に驚かされるばかりです。

「牛は反芻動物である」という意味を理解したのはほんのつい最近です。
肉屋になって十数年立ちますが、その意味をわからないまま牛肉を売っていました。
はずかしい限りです。

牛肉にはグラスフェッドとグレインフェッドがあります。
前者は牧草で育ち、後者は穀物で育てられています。

グラスフェッドは安くて、あまりおいしくない牛肉
グレインフェッドは、少々高いが、霜降りが入っておいしい牛肉

そんなイメージ的なものしかありませんでした。

オーストリア産やNZ産のグラスフェッドについては私の先代のころから取扱いを始めました。
でも正直いって、あまり評判のよいお肉ではありませんでした。

「かたい、くさい、おいしくない」、「でも安い。」
お客さんからの評価は概ねそんなものでした。

そんな中「赤身ブーム」に突入しました。

・USビーフの輸入再開
・高齢化により脂身を受け付けなくなってきた。
・霜降り黒毛和牛の高騰

いろいろな要因が重なって「赤身」が重宝されるようになりました。

牧草牛への理解が広まるにつれて、当店のネットショップでも牧草牛についての問い合わせ・売上が急増しました。

牧草牛についての知識はこれっぽっちもありません。

そこで、農家の協力を得ながら、自分で育てることにしたのです。

こうして「九州牧草牛プロジェクト」は始まりました。
いまから約2年前のことです。

詳しくは次回のブログに譲るとして、プロジェクトを通して学んだことをまとめてみました。
お時間あればお読みください。

学問所通信 第25回 本当に栄養のあるお肉とはなにか~牧草牛編~
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/41.html

学問所通信 第34回 反芻動物の栄養生理学
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/50.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その2
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/51.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その3
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/52.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その4
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/53.html

九州牧草牛販売コーナー
https://butcher.jp/SHOP/158738/list.html

次回のブログでは、九州牧草牛プロジェクトについて総括したいと思います。

ヒトの健康を損なってきた致命的な間違い。

最近よくこの低糖質お好み焼きを作ります。材料は豚バラ肉と卵とキャベツを混ぜて焼くのみ。糖質らしいものはソースだけです。家族全員もりもり食べます。

ぜひ試してみてください。

本題に入ります。

栄養学や生物学などいろんな本を読みます。今は「牛乳とタマゴの科学」というブルーバックス本を呼んでいます。

肉や牛乳、卵と私たちの健康についてとても興味深く書いてあります。とても良い本です。

だけどです。そんな本でも深刻な間違いがあるんです。昔の本じゃないですよ。2013年に書かれた学者の本です。

「三大栄養素の中には体内でつくれないものがある。その代表がブドウ糖である。〜以下略」

致命的です。そしてこの間違いが、栄養学、医学のの間で根付いてしまっています。そしてそれが、生活習慣病の蔓延を引き起こし、莫大な社会保障費を私たちが負担している根本的な原因です。

どこが間違いかわかりますか?

まず、ブドウ糖は人間の肝臓(わずかに腎臓)で糖新生によって作られます。必須栄養素ではありません。

さらに三大栄養素でもありません。ビタミン、ミネラルなどの微量栄養素です。さらにいえば、気にしなくても不足することのない、逆に過剰になりやすい栄養素です。栄養素とすること自体無意味かもしれません。糖新生で十分まかなえる摂取する必要のないものです。

過剰な糖質は肥満やがんなどの生活習慣病を引き起こします。

この間違いが正されない限り、私たちは間違った栄養学にもとづく食生活を指導されつづけることになるのです。

さらにゆうとこの本にはもう一つ重大な誤りがあります。それは読んで探してみてくださいね♪

反芻動物の栄養生理学 その2

学長です。

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今月の特集コーナーは、

反芻動物の栄養生理学 その2」です。
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今回のその2は少し内容が中途半端なのですが、来月に続く要となります。

辛抱して読んでくださいね(笑)