人間の体の20%はタンパク質でできています。

タンパク質は20種類のアミノ酸で作られています。
たった20種類のアミノ酸の並び方ひとつで、2万5千種類ものタンパク質が作られ、私たちが健康に生きていくように機能しています。

私たちは一日に体重ｘ1.0gほどのタンパク質（アミノ酸）を摂取するのがよいとされています。
（もちろん動物性脂肪もきっちりとる必要があります。）

一番効率よくタンパク質を摂取できるものは・・・

そう、肉ですね（笑）

ですが、世の中そんな簡単ではありません。
タンパク質はいつの時代でも足りていないようです。タンパク質不足からさまざまな体の不調が起きています。

タンパク質を構成するアミノ酸は工業的に生産することが可能です。こうしたアミノ酸を利用して、栄養補助食品が作られています。またアミノ酸は「おいしさ」を感じるためにも大切なのです。そう、味の〇ですね。

ちなみに世界でもっとも作られているアミノ酸は「グルタミン酸」です。ナトリウムと結合させてグルタミン酸ナトリウムになるとおいしいアレになります。
チーズ作りにおいても、微生物発酵により生じたグルタミン酸に塩が結合することで、グルタミン酸ナトリウムができます。チーズがおいしい理由のひとつですね。

次に多いのが飼料用のリジンです。　その次は「アスパラギン酸」と「フェルアラニン」というアミノ酸です。この２つのアミノ酸がくっつくとなにができるか知ってます？

「アステルパーム」です(笑)

生産量第2位の「リジン」はなぜ家畜の飼料用に大量に作られているのでしょう。

牛、豚、鶏などの、多くの家畜がトウモロコシ、麦、米などの穀物をメインに給餌されます。　これらの飼料においては、成分のほとんどが糖質です。タンパク質においては絶対量がそもそも少ない上に、アミノ酸バランスが悪いという欠点があります。
アミノ酸バランスを悪化させている一番大きな原因（第一制限アミノ酸）がリジンです。
こうなると、家畜はあまり大きく成長できません。経営的にみると厳しいものになります。
家畜を大きくするために、リジンを補うのです。一部大豆かすや魚かすなどでも補うことができます。ほとんどのケースで、このように穀物だけでは足りないアミノ酸を補うように飼料設計がなされています。

これは人間にとっても同じことです。穀物だけでは必要な栄養素がたりません。それよりも、血糖値を急上昇させる糖質が多分に含まれています。グルテンなどの人間にあまりあわないタンパク質も含まれている場合もあります。

牛は反芻動物です。九州食肉学問所では大分県内の農家と協力して、牧草で育てる「九州牧草牛」プロジェクトを行っています。このプロジェクトを通していえるのは、（子牛期を除き）牧草のみで育てた牛には「マメ科・イネ科の牧草、そして岩塩の飼料だけでも、健康的に成長していく」ということです。もちろん、霜降りたっぷりのお肉にはなりませんが。　これは反芻動物（詳しくは別の機会で）だからできることで、人間が牧草や野菜だけでいきていこうとすると、絶対的に栄養素が不足します。決定的なことに、反芻動物は、牧草に含まれる糖質を糖質として吸収するのではないということです。微生物の力を借りて、脂肪酸として吸収するのです。牧草を食べている牛は小腸におけるグルコース吸収能力が退化します。逆に穀物を与え続けると、グルコース吸収能力はのこったままとなります。こうなると、霜降りたっぷりに大きく成長しますが病気になりやすくなります。

牧草にしろ、穀物にしろ、人間が健康でいきていくための栄養源としては【不完全】です。　この不完全さを補ってくれるのが、家畜です。家畜のタンパク質は人間にふさわしいものです。その他ミネラル類においても十分です（ビタミンＣは不足気味になりますが）。　なによりも糖質が低く、血糖値の急上昇を招きません。

家畜は人間が消化できないセルロースや、栄養価の低い穀物を、人間が健康的にいきていく上で必要な栄養素に作り上げてくれるという大切な食糧源です。
このことを念頭においた農業政策を進めていかなければなりません。
ひとことで言えば、国策としての飼料米づくりです。　米需給調整としての飼料米作りではなく、大増産しなければなりません。　人間の主食としての家畜を増産するためです。　また家畜の増産においては、薬品の使用を極力おさえなければなりません。そのためには今の我々が常識としている「おいしさ」は一旦脇において、健康的な家畜を作る必要があります。

12/25付けの日経新聞によると、薬が効かない耐性菌への最終治療薬とされる「抗生物質コリスチン」に耐性のある大腸菌が東京都内で販売された豚肉や鳥肉から検出されたそうです。

また同日付の同じ紙面には、「３０代糖尿病男性、疾患リスク１８倍」とあります。心筋梗塞や狭心症などの虚血性心疾患を発症するリスクが、血糖値が正常な男性の１８倍との研究結果がでたと発表されました。
糖尿病と診断された方は、糖質制限食を実施すれば、ある程度の予防は可能になってくるでしょう。それよりも、血糖値の乱降下は健康（だと信じている）なひとでも起きており、４０代以降になって、急に影響がでてくる可能性がでてきます。　また子供においても、糖質過剰は多くの疾患（薬物依存やＡＤＨＤなど）と結びついています。

もはや一刻の猶予もありません。糖質を含む製品には課税（糖質＆脂質が高い製品にはさらに重い課税）をし、それを財源の一部として、飼料用穀物、牧草の増産をし、畜産の振興を図る必要性があります。
これこそが、日本人の健康を取り戻し、社会保障費を大幅に削減する方法です。

九州食肉学問所はそのために肉屋であり続けます。