学長です。
お肉の上手な保存法 その１
の続きです。
小学生のころの理科の実験で
牛乳パックにいれた水を凍らせたことが記憶があります。
翌日になると牛乳パックがパンパンになって膨らんでました。中にはパックが破裂しているものもありました。
多くの液体は冷却されて固体になると、体積は小さくなります。
水はその分子構造のせいで、凍結すると体積が増えます。増加分の体積が紙パックを破るまでになるんですね。
冬場は水道管破裂なんてことも引き起こします。
水分の多いお肉の凍結にはこの水の「氷ると体積が増える」性質が悪さをしちゃうのです・・・
冷凍曲線（緩慢凍結と急速凍結）について
冷凍曲線とよばれるものがあります。
水がこおり始める０℃からー５～６℃くらい（最大氷結晶生成温度帯）までの状態がながければ長いほど、氷の結晶が大きくなり、また不揃いになります。
これを「緩慢凍結」といいます。
とくにご家庭の冷凍庫は開け閉めが多かったり、食品がパンパンにはいってるケースが多いですね。またこれから気温上昇してくると状況は悪化する一方です。
表示温度は低くても、実際は0℃よりを少し下回るくらいの温度が続きます。
購入してきた生肉をこのような状態で冷凍すると、緩慢凍結になってしまいます。そうなるとお肉の中の水分が大きな結晶となり他の組織を押しつぶし、傷つけてしまいます。お肉の断面に氷の粒粒がはっきりと見えてきます。
解凍したときにドリップが多かったり、お肉の食感が悪くなってしまいますね。ドリップが多いと、解凍時の菌の繁殖にもつながってしまいます。
脂肪分の霜降り肉はそこまで影響でないのですが、赤身のお肉や鶏肉などは水分が多いので影響が大きくなります。そもそも水分含有量の少ない食品はあまり影響はありません。
緩慢凍結には逆に食品の食感を柔らかくする効果もあります。とくにイカやタコなどは緩慢凍結して解凍すると、食感が柔らかくなります。ドリップはうまいこと料理にいれてしまえば、まあ、海鮮のうま味は活用できます(笑)
お肉には急速凍結がやっぱりいい
緩慢凍結の反対が「急速凍結」です。
10分から1時間程度で最大氷結晶生成温度帯を通過させることで、氷結晶の粒が小さくなり、他の組織を破壊しません。
解凍後にもドリップが少なくなり、食感も生肉のときと同じになります。
ただこの急速凍結、、、やはりコストと手間がかかります。なのでやはりお肉屋さんに初めから冷凍してもらうのがお得です♪
急速凍結にもいろいろあるのですが、当店では鶏肉や豚肉などのカット商品は、生肉をカットした後、重ならないようアルミの板に広げて凍結専用の大型冷凍庫（４畳分くらいあります）でマイナス25℃で凍結・保管します。
うす切り・切り落としなどは５分程度、若干厚みのあるものは20分、もっと厚い鶏モモ肉などのブロックは１時間程度でカチカチになります。
液体型の急速冷凍庫では、牛肉商品やブロックなどを凍結しています。
※冷凍の過程で、空気中の水分が霜となってお肉につく場合があります。こちらは解凍の過程で基本的には蒸発していきます。
そして発送直前に冷凍庫から取り出し梱包します。クロネコさんがくるまではまた別の冷凍庫（これまた４畳分）でマイナス２０℃で保管しています。
一度凍結してしまえば、再解凍されて再度緩慢冷凍されない限り、ご家庭の冷凍庫で保管しても問題はほとんどありません。
あとはきちんと解凍して、料理に使えばOKですね。
上手な解凍については次回のメルマガで♪
