学問所通信 脂質について

学問所通信を発行しました:脂質について

ネットショップの学問所通信を発行しました。
今回脂質について。

学問所通信 脂質について
学問所通信 脂質について

たんぱく質、脂質をまとめているうちに栄養学に興味がでました。次回の糖質編とあわせて、栄養という大きな視点からの
脂質、糖質を理解することが大事だなと思います。

今回あまりまだまとまってませんが、よかったらみてやってください。
※間違いや不足している点、ご指摘いただけるとうれしいです。

脂肪(fat)はいまでこそ、肥満の代名詞的な感じですが、ほんの一昔前まではポジティブな意味で使われていました。

英語的にですが、
a fat contract 儲かる契約
a fat land 肥沃な土地
a fat paycheck 分厚い給料袋

脂肪(fat)は価値が高い、使い勝手があるという意味でした。

脂肪は私達の食事に欠かせず、不足すれば病気がちに、また死をももたらします。

極寒の地に住むイヌイットや、アフリカのマサイ族は、極論ですが、高脂肪な食事で生命を維持してきました。
脂肪をたべ、ちょっとばかし太ることは、繁栄と健康の証だったのです。だれも細くありたいと思っていませんでした。

でもいまや脂肪が高価なものとはみなされませんし、太っていることは病気の危険があるとみなされてしまいます。

いつ頃からこうなってしまったのでしょう。

1950年台に、冠動脈性心疾患(Coronary heart disease)が死因として増えてきました。その原因として、血中コレステロールが関係しているのではないかという仮説ができました。
そしてすぐに動物性脂肪の摂取がコレステロール値を上昇させ心疾患につながると結論ずけれらました。

しかしながら、コレステロールと飽和脂肪酸、そして心疾患の関係はそれを連想させやすいものの、因果関係を示すものではありませんでした。しかもフランス人やイヌイットなど高脂肪な食事を続けるひとびとの心疾患での死亡率は決して高くないことがわかっています。

その後20年間、動物性脂肪と心疾患の関係を示す直接的な証拠はなにひとつ示されませんでしたが、その連想させるものだけが残ってしまいました。

最悪なことに、1977年になるとアメリカの上院特別委員会がその間違った考えを支持してしまったため、アメリカ人達は健康のために脂肪の摂取を控えるようせまられたのです。
※いわゆる「マクガバンレポート」。

何万年もの人間の歴史が示してきた動物性脂肪の重要性が見捨てられ、脂肪は殺人者扱いとなりました。

多くの専門家が動物性脂肪、肉、卵の摂取をそれでも進めてきましたが、彼らの声は産業界や科学者たちによってかき消されてしまったのです。

「低脂肪」は新しいマントラとなり、われわれが素直に、コレステロールを上昇するとされた動物性脂肪の摂取をやめ、新しいものを作り上げげました。

それが、マーガリンや植物性油脂、サラダ油といった人工油脂です。

マーガリンが最初に歴史に登場したのは1869年です。その当時ですらバターより安かったのですが、まったく人気がでませんでした。

20世紀前半まではラード、獣脂(tallow)、鶏油、そしてバターがわれわれが使う脂肪でした。

しかしながら、植物から油を抽出する方法が発見され、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見されると、マーガリンや植物性油脂はさらに安く加工できるようになりました。

それに食品加工業界が目をつけないわけがありません。

低価格ゆえに、ありとあらゆる加工食品や調理食品に取り込みました。そして、それは動物性脂肪が心疾患に影響があると思われたとき、新しい油は健康的な代替え品として広まり、その売上は爆発しました。

20世紀の終わりには、動物性脂肪はほとんど完全に工場で高度に精製された植物油に取って代わられました。

低脂肪への強迫観念は肉にもおよびました。脂ののった牛肉や、豚肉、鶏肉は敵視され、生産者たちもなるべく脂身のうすい肉づくりをはじめました。

また社会的にも脂肪が居場所を失いました。 太っていることは、富裕な証ではなく、不健康な自己管理ができないとの烙印を押されてしました。痩せてることはいいことだと。広告や映画、ファッション産業によって毎日のようにメッセージを投げつけれらました。

食品加工産業や、医療業界、科学、政治による攻撃を浴びせられ、動物性脂肪の摂取が激減する一方で、人工油脂の消費は増えました。
心疾患で死亡する件数は減ったように主張されます。ただそれはデータをよく調べると、医療の進化により、死亡率が下がっただけで、心疾患率はいまだ減っていませんし、肥満や糖尿病、ガンは増える一方なのです。

以上「fat, Jennifer McLagan」の要約

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